Comment remplacer les oeufs en cuisine ?

Que ce soit pour des raisons d’allergies à l’œuf  ou d’intolérances alimentaires, par conviction ou tout simplement parce que le frigo est vide, voici comment se passer d’œufs en cuisine ! Rassurez-vous, il existe de nombreuses alternatives végétales pour remplacer les œufs !

Grâce à nos différentes astuces, vous saurez tout ce qu’il y a à savoir pour réussir une tarte ou une quiche sans œufs, réaliser des macarons vegan à la fois croquants et légers, …

Quel rôle joue l’oeuf dans votre recette ?

Supprimer les oeufs dans votre cuisine n’implique pas de jeter toutes vos recettes par la fenêtre ! Savez que vous pourrez les adapter grâce à de nombreuses alternatives.

Pour choisir le bon substitut, il faut s’interroger sur le rôle des oeufs dans la recette : liant, levant, humidifiant ou encore épaississant !

• Par exemple, l’oeuf joue un rôle de levant dans les cakes, les pain ou les brioches. Les recettes contiennent alors souvent plusieurs oeufs entiers ou des des blancs d’oeuf battus en neige.
• Pour les biscuits, muffins ou cookies, l’oeuf fait office de liant ou encore d’humidifiant dans le cas de biscuits, muffins ou cookies.
• Enfin dans les terrines, les flans, l’oeuf aide à lier la préparation.

Ce qu’il faut savoir, quand il n’y a qu’un seul œuf dans la recette, c’est que généralement il n’est pas essentiel et qu’on peut facilement sans passer sans que cela pénalise la recette. On peut également facilement le remplacer par un autre ingrédient, qui fera aussi de liant comme de la compote, du tofu soyeux, un yaourt de soja.

Les principaux substituts aux oeufs

• Le substitut d’œufs

Une préparation du commerce vendue dans des magasins spécialisés, bio ou diététiques. Ou à fabriquer soi-même !

• Le tofu soyeux

A mixer pour obtenir une consistance de yaourt, avant de l’incorporer à la préparation de vos gâteaux. Parfait aussi pour concocter une délicieuse mayonnaise ! Comptez 50 gr de tofu pour remplacer un oeuf.

• Le yaourt

Qu’il soit nature ou parfumé, végétal ou au lait animal, il donne une texture plus aérée et plus fine à vos gâteaux et pâtisseries. Comptez 50 gr de yaourt pour remplacer un oeuf.

• La banane

Une fois écrasée, la banane donne une pâte consistante et fondante. Comptez 1/2 banane pour un oeuf.

• Les compotes ou purées de fruits ou légumes

On peut utiliser des compotes ou purées de fruit, mais également de légumes (potimarron, pomme de terre). Comptez 50 gr de compote pour un oeuf. A noter, qu’il faudra peut-être ré-équilibrer la quantité de sucre de la recette puisque les fruits apportent également du sucre.

• Les purées d’oléagineux (amande, noisette, cacahuète, cajou)

Les purées d’oléagineux (amande, noisette, cacahuète, cajou) sont riches en matières grasses, elles permettent de remplacer les jaunes d’oeuf dans les muffins, pâtes à tarte ou crèmes. Comme dans notre recette de madeleines sans oeuf et sans gluten. Mais gare au goût prononcé.

• Les graines de lin

A mixer et à mélanger avec de l’eau, les graines de lin permettent d’obtenir une consistance visqueuse, proche du gel, semblable au blanc d’oeuf. Comptez environ 2 cuillères à café de graines de lin (mélangées à 2 cuillères à soupe d’eau) moulues pour un oeuf.

• Les graines de chia

Comme les graines de lin, le chia produit une sorte de gel (qu’on appelle mucilage) au contact de l’eau. Faites tremper 2 cuillères à café de graines de chia dans 3 cuillères à soupe d’eau, pendant 10 min avant de les incorporer à votre préparation. Petit plus : si les graines n’apportent aucun goût, elles donnent un peu de croustillant à votre recette !

• Un mélange de vinaigre de cidre et de lait (animal ou végétal)

Mélangez du vinaigre de cidre avec du lait, qu’il soit animal ou végétal. Cette astuce permet de faire cailler le lait pour l’épaissir, comme l’aurait fait un oeuf.

• Les fécules (de maïs – Maïzena -, pomme de terre, tapioca)

Les fécules sont à mélanger avec du liquide (eau ou lait) pour obtenir une consistance visqueuse qui remplacera à merveille les oeufs dans les sauces et les quiches.

• La farine de pois chiche

Additionnée à du lait (végétal ou non), la farine de pois chiche fera des merveilles dans les quiches, terrines et omelettes !

• L’agar-agar

L’agar-agar ou gélatine végétale est à mélanger avec du liquide chaud (eau ou lait). Parfait pour les cakes, clafoutis, entremets, flans…

Comment monter des blancs en neige sans oeuf ?

Pour les blancs en neige, sans œuf, utilisez du jus de pois chiche pour faire de l’aquafaba !

On vous en avait déjà parlé dans notre mousse au chocolat sans oeuf (vegan), il est possible d’obtenir des blancs en neige, sans oeuf, à partir de jus de pois chiche (appelé aussi aquafaba).

• Egouttez votre bocal (ou une boîte de conserve) de pois chiche
• Récupérez-en le liquide. Sachez que 60 g de jus de pois chiche équivaut à environ 1 blanc d’oeuf !
• Avec un batteur puissant, montez ce jus en neige.

Vous obtiendrez une mousse ferme et au goût neutre que vous intégrerez à vos recettes de meringues, macarons ou gâteaux pour remplacer les oeufs en neige. Comptez 60 gr de jus de pois chiche pour un blanc d’oeuf.

Comment dorer une pâte sans oeuf ?

Dorer une pâte ou un gâteau sans oeuf, c’est possible en les badigeonnant avant cuisson de :

• Lait (végétal ou non)
• Beurre ramolli (ou margarine végétale)
• Café
• Huile d’olive
• Eau sucrée
• Miel
• Confiture (abricot, pêche )
• Sirop d’agave ou d’érable lég èrement dilué dans de l’eau

Et pour paner une viande, un poisson sans oeuf ?

Le plus simple est de remplacer l’oeuf par du lait (animal ou végétal, selon vos contraintes alimentaires) ou encore de la crème ou un yaourt. Un mélange d’eau et de fécule peut aussi faire l’affaire.

Si vous ne craignez pas la moutarde, vous pouvez aussi badigeonner votre viande, d’une mince couche de moutarde, avant de la passer dans la chapelure, cela lui apportera un goût unique.
Avec toutes ces techniques, vous allez retrouver le plaisir de cuisiner sans œuf, mais aussi épater vos amis en leur préparant une omelette sans casser un seul oeuf !