Défi de chef : Réaliser un dessert sans allergènes, une première pour moi !

Avec Plaisir a profité de sa présence au dernier SIRHA, le salon mondial de l’hôtellerie et de la restauration pour lancer un défi à un chef : préparer un dessert sans allergènes, à la portée de tous. Objectif : montrer que cuisiner sans allergènes n’est pas une contrainte et que cela peut même devenir un atout !

Le défi a été relevé haut la main, par le chef Nourredine Ould Moussa, concepteur et conseiller culinaire chez Sysco France (groupe né de la fusion de Brake France et de Davigel). Il a imaginé un dessert sans les 14 allergènes majeurs : des mangues caramélisées sur un crumble de sarrasin et de espuma coco.

Nourredine Ould Moussa a témoigné de cette expérience lors du FoodCamp, organisé sur le pôle « Innovation digital » de Sysco France, au SIRHA. Un temps d’échanges avec d’autres chefs et experts culinaires, accompagné d’une dégustation de ce fameux dessert sans allergènes. On en a profité pour recueillir son témoignage !

Avec Plaisir : Pourquoi avoir accepté de ce défi de cuisiner sans allergènes ?

Le chef : Pour le challenge tout d’abord, par curiosité ensuite – j’aime découvrir de nouveaux produits, imaginer de nouvelles recettes. Mais aussi pour répondre à une attente de plus en plus forte des consommateurs qui souhaitent manger sans gluten, sans lactose… Pourquoi se priver de toute une clientèle, quand avec un seul dessert, on peut faire plaisir à tout le monde ?

« Pourquoi se priver de toute une clientèle, quand avec un seul dessert, on peut faire plaisir à tout le monde ? »

Avec Plaisir : Vos premières questions et réactions ?

Le chef : Avant ce défi, je n’avais jamais réalisé de dessert sans les 14 allergènes majeurs (gluten, lait, œuf, arachide, fruits à coque, soja, …), c’était une première pour moi !

Immédiatement, je suis posée LA question : comment substituer les matières premières, comme la farine de blé, le beurre et les œufs que j’utilise dans la plupart de mes recettes ? Après quelques recherches sur Internet et un passage au magasin bio, je me suis aperçu que je connaissais et même que j’utilisais déjà certains produits étiquetés « sans allergènes », comme la farine de sarrasin. Ce défi de cuisiner sans allergènes m’a ainsi permis de redécouvrir des produits.

En revanche, pour remplacer l’oeuf dans une recette est plus compliqué (sauf avec nos astuces ! ) donc j’ai délibérément choisi de réaliser un dessert qui n’en nécessitait pas.

Avec Plaisir : Comment on réagit vos collègues à ce défi ?

Le chef : Je travaille avec plusieurs chefs et évidemment, ce challenge a piqué leur curiosité. Plusieurs ont suivi mes recherches et la mise au point de la recette. Cela montre bien que cette cuisine alternative intrigue et intéresse. Ce défi a aussi ouvert le débat sur certains aprioris : cuisiner sans gluten, sans lactose… ne veut pas dire sans goût, sans plaisir… Et ce n’est pas non plus simplement synonyme de contraintes.

« Cuisiner sans gluten, sans lactose… ne veut pas dire sans goût, sans plaisir ! »

Avec Plaisir : Cuisiner sans allergène(s), cela suppose quels changements ?

Le chef : Pour ce dessert sans allergènes, j’ai dû utiliser d’autres ingrédients que ceux habituels mais pas forcément des ingrédients inconnus ou difficile à trouver.
Ce sont surtout mes méthodes de travail qui ont changé. J’ai dû, en amont, vérifier la composition de tous mes ingrédients pour m’assurer qu’ils ne contenaient pas d’allergènes. Auparavant, je n’épluchais pas les étiquettes de la sorte. Mais maintenant, je suis curieux de la composition et je continue de prêter attention aux ingrédients.

Autre changement : la décontamination de mes ustensiles et de mon plan de travail. Pour cette recette, j’ai pris soin de stocker séparément mes ingrédients, d’utiliser du matériel dédié. Cela peut paraître contraignant mais au final, cela devient un réflexe. Pour moi, c’est désormais, une habitude de travail !

Avec Plaisir : Quels conseils donneriez-vous ?

Le chef : Il faut prendre le temps de la réflexion, ne pas hésiter à demander conseils pour choisir les bons produits et surtout ne pas chercher la complexité ! Inutile de compliquer les choses, en inventant une nouvelle recette, en utilisant des produits complexes ou originaux. Pour ce défi, j’ai juste adapté l’une de mes recettes traditionnelles et substituer les quelques ingrédients qui posaient problème. J’ai voulu une recette simple qui joue sur les saveurs et le goût.

Une idée de dessert à mettre à votre carte ou à garder en tête pour adapter votre cuisine !

Retrouvez cette recette de dessert de chef sans allergènes, sur notre espace Pro.

Vous aussi, vous voulez témoigner, partager votre expérience, vos conseils pour cuisiner autrement, gérer sereinement les allergènes… ? N’hésitez pas à nous contacter par mail : julie(a)avec-plaisir.fr