Dessert sans allergènes : mangues, crumble de sarrasin et espuma coco
A la Une, aujourd’hui, un dessert sans gluten, sans lait, sans lactose, sans oeuf, sans arachides,… sans les 14 allergènes à déclaration obligatoire ! Une recette élaborée par un chef à base de mangue !
Une idée de dessert à mettre à votre carte ou à garder en tête pour adapter votre cuisine.
Nous avons profité de notre présence au SIRHA, le salon international de l’hôtellerie et de la restauration, pour lancer un défi à un chef : préparer un dessert sans allergènes, à la portée de tous – afin de montrer que cuisiner sans allergènes n’est pas une contrainte mais que cela peut devenir un atout !
Le défi a été relevé avec succès par le chef Nourredine Ould Moussa, concepteur et conseiller culinaire chez Sysco France. Il nous livre sa recette, à vous de passer en cuisine !
Ingrédients pour 6 desserts de chef sans allergènes à la mangue
Allergène(s) présent(s) dans cette recette : aucun !
Pour le crumble de sarrasin – sans gluten, sans lait, sans lactose, sans oeuf…
- 100 gr de farine de sarrasin
- 50 gr de sucre
- 50 gr de sucre cassonade
- 100 gr de margarine végétale
- 100 gr de coco râpée
Pour les mangues caramélisées
- 400 gr de mangues découpées en cubes (congelées)
- 75 gr de miel
- Une pincée de cannelle en poudre
Pour l’espuma de coco – sans produits laitiers et sans lactose
- 300 gr de lait de coco
- 60 gr de sucre glace
- Un citron vert
Préparation de notre recette sans aucun allergènes majeurs
Préparation du crumble de sarrasin – sans gluten, sans lait / lactose, sans oeuf…
- Mélangez la farine de sarrasin (blé noir), la coco râpée, le sucre et la cassonade ainsi que la margarine végétale.
- Fraisez le tout pour obtenir un crumble avec de gros grains.
- Répartissez le crumble sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 6/7 minutes à 180°C.
- Réservez.
Préparation des mangues caramélisées
- Faire caraméliser le miel dans une poêle.
- Sautez les mangues décongelées jusqu’à obtenir la coloration souhaitée.
- Incorporez la cannelle et mettre de côté.
Préparation de l’espuma de coco – sans produits laitiers et sans lactose
- Mélangez le lait de coco et le sucre glace.
- Mettez en siphon et réservez au frais.
Dressage du dessert de chef sans allergènes à la mangue
- Déposez des cercles (ou autre emporte-pièce) au centre des assiettes.
- Mettez le crumble au fond du cercle et tassez légèrement.
- Déposez ensuite les cubes de mangues et tassez de nouveau.
- Démoulez délicatement puis ajoutez l’espuma coco réalisée au siphon.
- Apportez la touche finale, en râpant un peu de citron vert dessus.
Si vous voulez, vous pouvez accompagner le dessert, d’un coulis de framboises.
Ce dessert de chef sans allergènes à la mangue peut aussi bien être servi à l’assiette qu’en bouchée sucrée pour un cocktail, en déstructurant le crumble.
