A la Une, aujourd’hui, un dessert sans gluten, sans lait, sans lactose, sans œuf, sans arachides,… sans les 14 allergènes à déclaration obligatoire ! Une recette élaborée par un chef.

Une idée de dessert à mettre à votre carte ou à garder en tête pour adapter votre cuisine.

 

Dessert de chef sans allergènes : mangues caramélisées sur un crumble de sarrasin et son espuma coco

 

Nous avons profité de notre présence au SIRHA, le salon international de l’hôtellerie et de la restauration, pour lancer un défi à un chef : préparer un dessert sans allergènes, à la portée de tous – afin de montrer que cuisiner sans allergènes n’est pas une contrainte mais que cela peut devenir un atout !

Le défi a été relevé avec succès par le chef Nourredine Ould Moussa, concepteur et conseiller culinaire chez Sysco France. Il nous livre sa recette, à vous de passer en cuisine !

Allergène(s) présent(s) dans cette recette : aucun !

Ingrédients pour 6 desserts de chef sans allergènes à la mangue :

Pour le crumble de sarrasin - sans gluten, sans lait, sans lactose, sans œuf, … :

100 gr de farine de sarrasin 
50 gr de sucre 
50 gr de sucre cassonade 
100 gr de margarine végétale 
100 gr de coco râpée

Pour les mangues caramélisées :

400 gr de mangues découpées en cubes (congelées)
75 gr de miel
Une pincée de cannelle en poudre 

Pour l’espuma de coco – sans produits laitiers et sans lactose :

300 gr de lait de coco 
60 gr de sucre glace 
Un citron vert

 

Préparation du crumble de sarrasin - sans gluten, sans lait / lactose, sans œuf, … :

    1. Mélangez la farine de sarrasin (blé noir), la coco râpée, le sucre et la cassonade ainsi que la margarine végétale.
    2. Fraisez le tout pour obtenir un crumble avec de gros grains.
    3. Répartissez le crumble sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 6/7 minutes à 180°C.
    4. Réservez.

      Préparation des mangues caramélisées :

    5. Faire caraméliser le miel dans une poêle.
    6. Sautez les mangues décongelées jusqu’à obtenir la coloration souhaitée.
    7. Incorporez la cannelle et mettre de côté. 

      Préparation de l’espuma de coco – sans produits laitiers et sans lactose :

    8. Mélangez le lait de coco et le sucre glace.
    9. Mettez en siphon et réservez au frais.

      Mangues caramélisées sur un crumble de sarrasin et son espuma coco - coco

      Dressage du dessert de chef sans allergènes à la mangue :

    10. Déposez des cercles (ou autre emporte-pièce) au centre des assiettes.
    11. Mettez le crumble au fond du cercle et tassez légèrement.
    12. Déposez ensuite les cubes de mangues et tassez de nouveau.

      Mangues caramélisées sur un crumble de sarrasin et son espuma coco - dressage

    13. Démoulez délicatement puis ajoutez l’espuma coco réalisée au siphon.
    14. Apportez la touche finale, en râpant un peu de citron vert dessus.

Si vous voulez, vous pouvez accompagner le dessert, d’un coulis de framboises

 

Mangues caramélisées sur un crumble de sarrasin et son espuma coco - dressage 2

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Ce dessert de chef sans allergènes à la mangue peut aussi bien être servi à l’assiette qu’en bouchée sucrée pour un cocktail, en déstructurant le crumble. 

Mangues caramélisées sur un crumble de sarrasin et son espuma coco - amuse-bouche

 

N’hésitez pas à nous envoyer les photos de vos réalisations sur notre Page Facebook ou notre compte Instagram, nous serons ravies de les partager avec notre communauté de chefs engagés dans une cuisine pour tous.

Retrouvez en détails l’interview de Nourredine Ould Moussa, le chef auteur de cette recette de dessert sans allergènes.