Pâtisserie chocolat banane sans gluten : le Carabana de Liber Art
Aujourd’hui, Avec Plaisir vous partage la recette sans gluten star de la pâtisserie Liber Art, une pâtisserie française et cantine japonaise 100% sans gluten situé à Annecy. Franck nous partage la recette du Carabana sans gluten pour que vous puissiez vous régaler, même à la maison !
Les ingrédients pour réaliser la recette du Carabana, une pâtisserie sans gluten chocolat / banane :
Pour le sablé chocolat sans gluten
- 20 gr de jaune d’oeuf (environ 1 jaune d’oeuf)
- 40 gr de sucre roux
- 45 gr de beurre
- 50 gr de farine de riz
- 10 gr de farine de sarrasin
- 3 gr de levure chimique
- 2 gr de poudre de cacao
Pour la mousse au chocolat au lait et fève tonka
- 130 gr de lait entier
- 65 gr de jaune d’oeufs (environ 3 à 4 jaune d’oeuf)
- 40 gr de sucre
- 3 gr de gélatine en feuille
- 130 gr de couverture lactée
- 160 gr de crème montée
- ½ noix de Tonka râpé
Pour la gelée de banane
- 100 gr de purée de banane
- 12 gr de sucre roux
- 2 gr de gélatine en feuille
Pour la ganache montée Dulcey
- 75 gr de crème liquide 35 %
- 1 cuillère à café de café lyophilisé
- 7 gr de sucre
- 7 gr trimoline ou sucre inverti
- 50 gr de couverture Dulcey
- 20 gr de couverture lactée
- 110 gr de crème montée
Les étapes de la recette du Carabana sans gluten de Liber Art :
Ganache montée Dulcey :
C’est la première étape à réaliser, car elle doit reposer 24 à 48h au réfrigérateur avant d’être utilisée .
- Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le café et les sucres.
- Versez sur les couvertures, laissez refroidir puis incorporez la crème restante.
- Laissez refroidir et reposer durant 48 heures, comme indiqué auparavant.
Préparation du sablé chocolat sans gluten
- Mélangez le beurre avec le sucre roux, puis les jaunes d’oeufs et en dernier, les poudres (farine de riz, farine de sarrasin, levure chimique et cacao).
- Étalez sur une épaisseur de 3 à 4 mm et placez au frais durant une heure pour laisser durcir l’appareil.
- Ensuite, découper la forme de votre moule et faites cuire 12 minutes four à 170° (thermostat 6).
Mousse chocolat au lait et fève tonka
- Mettez le lait à chauffer.
- Râpez par-dessus la fève de tonka.
- Dans un plat à part, mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
- Versez dans le lait et faites une crème anglaise à une cuisson de 82° au thermomètre.
- Versez ensuite la préparation sur le chocolat. Incorporez la gélatine.
- Laissez refroidir jusqu’à 25° puis incorporez la crème préalablement montée. Utilisez aussitôt.
- Moulez (pochez) dans votre moule ou verrine.
Gelée de banane
- Faites chauffer la pulpe de banane avec le sucre à 60° et incorporez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacer.
- Placez au congélateur pour faire prendre la pulpe de fruits (afin de faciliter l’insertion dans la mousse).
- Pour finir, montez la ganache montée Dulcey au batteur ferme, sur le gâteau pochez avec une douille cannelée, et pour les finitions, utilisez un glaçage esquimau et poudre de cacao.
votre pâtisserie sans gluten Liber Art
Crédit photos : Camille de La brequa
