Pâtisserie chocolat banane sans gluten : le Carabana de Liber Art

Aujourd’hui, Avec Plaisir vous partage la recette sans gluten star de la pâtisserie Liber Art, une pâtisserie française et cantine japonaise 100% sans gluten situé à Annecy. Franck nous partage la recette du Carabana sans gluten pour que vous puissiez vous régaler, même à la maison !

Pâtissiers amateurs ou professionnels, oserez-vous relever le défi de cette recette chocolat / banane ! A vous de jouer !

Les ingrédients pour réaliser la recette du Carabana, une pâtisserie sans gluten chocolat / banane :

Allergènes : oeuf, lait / lactose

Pour le sablé chocolat sans gluten

• 20 gr de jaune d’oeuf (environ 1 jaune d’oeuf)
• 40 gr de sucre roux
• 45 gr de beurre
• 50 gr de farine de riz
• 10 gr de farine de sarrasin
• 3 gr de levure chimique
• 2 gr de poudre de cacao

Un oeuf entier pèse environ 60 gr dont 5 gr de coquille. Le jaune d’oeuf pèse 20 gr et le blanc 35 gr.

Pour la mousse au chocolat au lait et fève tonka

• 130 gr de lait entier
• 65 gr de jaune d’oeufs (environ 3 à 4 jaune d’oeuf)
• 40 gr de sucre
• 3 gr de gélatine en feuille
• 130 gr de couverture lactée
• 160 gr de crème montée
• ½ noix de Tonka râpé

Pour la gelée de banane

• 100 gr de purée de banane
• 12 gr de sucre roux
• 2 gr de gélatine en feuille

Pour la ganache montée Dulcey

• 75 gr de crème liquide 35 %
• 1 cuillère à café de café lyophilisé
• 7 gr de sucre
• 7 gr trimoline ou sucre inverti
• 50 gr de couverture Dulcey
• 20 gr de couverture lactée
• 110 gr de crème montée

Le sucre inverti (trimoline) est une substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d’odeur typique et de saveur sucrée. Elle est élaborée à base de betterave et sans gluten.

Les étapes de la recette du Carabana sans gluten de Liber Art :

Ganache montée Dulcey : 

C’est la première étape à réaliser, car elle doit reposer 24 à 48h au réfrigérateur avant d’être utilisée .

1. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le café et les sucres.
2. Versez sur les couvertures, laissez refroidir puis incorporez la crème restante.
3. Laissez refroidir et reposer durant 48 heures, comme indiqué auparavant.

Préparation du sablé chocolat sans gluten

1. Mélangez le beurre avec le sucre roux, puis les jaunes d’oeufs et en dernier, les poudres (farine de riz, farine de sarrasin, levure chimique et cacao).
2. Étalez sur une épaisseur de 3 à 4 mm et placez au frais durant une heure pour laisser durcir l’appareil.
3. Ensuite, découper la forme de votre moule et faites cuire 12 minutes four à 170° (thermostat 6).

Mousse chocolat au lait et fève tonka 

1. Mettez le lait à chauffer.
2. Râpez par-dessus la fève de tonka.
3. Dans un plat à part, mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
4. Versez dans le lait et faites une crème anglaise à une cuisson de 82° au thermomètre.
5. Versez ensuite la préparation sur le chocolat. Incorporez la gélatine.
6. Laissez refroidir jusqu’à 25° puis incorporez la crème préalablement montée. Utilisez aussitôt.
7. Moulez (pochez) dans votre moule ou verrine.

Gelée de banane

1. Faites chauffer la pulpe de banane avec le sucre à 60° et incorporez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacer.
2. Placez au congélateur pour faire prendre la pulpe de fruits (afin de faciliter l’insertion dans la mousse).
3. Pour finir, montez la ganache montée Dulcey au batteur ferme, sur le gâteau pochez avec une douille cannelée, et pour les finitions, utilisez un glaçage esquimau et poudre de cacao.

Et si vous n’avez pas envie de faire vous-même cette pâtisserie  au chocolat et à la banane, vous pouvez aller l’acheter ou le commander dans votre pâtisserie sans gluten Liber Art.

Crédit photos : Camille de La brequa