Nos conseils pour cuisiner sans gluten dans votre restaurant
Vous êtes un professionnel et vous voulez savoir si votre restaurant, votre boulangerie ou votre salon de thé peut accueillir sans risque, des personnes allergiques ou intolérantes (malades coeliaques) ? Faites le point sur les bonnes pratiques à adopter, pour proposer une sortie gourmande en toute confiance à vos clients !
Respecter la réglementation sur les allergènes
Premier impératif : respecter la réglementation sur les allergènes. En effet, depuis 2011, la règlementation européen INCO n°1169/2011 impose d’indiquer la liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire présents dans les plats et produits.
Passez donc en cuisine, pour inspecter les produits présents dans vos placards, frigos, congélateurs… Vérifiez bien la composition de l’ensemble de vos plats et tous les ingrédients que vous y ajoutez pour indiquer correctement tous les allergènes présents (gluten, lait, soja…). Pensez à vous reporter aux fiches techniques de vos fournisseurs qui doivent mentionner les allergènes, et n’hésitez pas à leur demander, ils sont dans l’obligation, eux aussi, de vous fournir cette information à jour.
Une fois toutes ces infos en main, vous pouvez commencer à établir votre support allergène : le fameux tableau des allergènes pour que vos clients puissent avoir directement l’information sur les plats contenant ou non du gluten mais aussi de l’arachide, du soja… Évidemment, veillez à toujours garder votre tableau des allergènes à jour.
N’oubliez pas d’afficher ce document dans votre établissement afin de leur donner accès à l’information sur les allergènes. Vous pouvez aussi leur préciser l’existence de ce document, grâce à un affichage, une mention sur votre carte et leur indiquer où le trouver dans votre établissement. Petit plus, vous pouvez également le mettre en ligne sur votre site, mais attention, cela ne remplacera pas un affichage dans votre établissement.
Gare aux risques de contamination croisée
Avoir une cuisine, un atelier ou encore un atelier 100% sans gluten est plutôt rare. La plupart du temps, vous aurez à jongler avec des produits sans gluten et d’autres avec, une offre classique et une autre sans gluten. Le risque, c’est alors les contaminations croisées entre vos produits ou vos plats, les traces.
Par exemple, vos frites maison ne contiennent pas de gluten et peuvent donc être consommées par des malades cœliaques (personnes intolérantes au gluten) mais si vous les faites frire dans la même friteuse que celle dans laquelle vous cuisez d’autres produits contenant de gluten (comme des nuggets, des beignets etc…), cela pose problème !
Pour limiter au mieux les risques de la contamination croisée, il suffit de suivre quelques bonnes pratiques :
- Utilisez des ustensiles à usage dédié ou unique pour servir (une planche et un couteau pour le pain sans gluten, une passoire pour les pâtes sans gluten…)
- Dans l’idéal, prévoyez d’avoir des appareils dédiés – un grille-pain, une friteuse, un four. Dans ce dernier cas, si vous ne pouvez pas vous permettre cet investissement ou si vous manquez de place, l’astuce est de cuire les plats sans gluten par exemple, au-dessus ou avant les autres plats et de procéder à un nettoyage/désinfection de vos appareils.
- Soyez vigilants sur votre plan de travail. Dans l’idéal, prévoyez un plan de travail ou un coin de la cuisine réservé pour les aliments sans gluten. Sinon, préparer les plats sans gluten après avoir bien nettoyer et désinfecter les surfaces (pas de miettes, ni de restes de farine…) et avant de commencer une autre production pouvant contenir l’allergène.
- Si vous fabriquez une pâte à pain par exemple ou si vous touchez un aliment contenant du gluten, vous devez vous laver les mains avant de faire votre plat sans gluten.
- Stockez les produits sans gluten dans un endroit qui ne contient pas de gluten et de préférence en hauteur par rapport aux autres (si vous faites l’inverse, vous risquez de faire tomber des miettes, des poussières de farines, des grains de blé…). Notre conseil : emballez bien les produits versatiles dans sachets ou des boîtes hermétiques pour éviter les risques de contamination croisée.
Dans tous les cas, jouez la carte de la transparence et informez vos clients des précautions que vous prenez, de ce que vous pouvez ou non mettre en œuvre pour les servir dans de bonnes conditions. Si vous le pouvez, prenez le temps de discuter avec les clients allergiques ou intolérants pour être sûr de ce qu’ils peuvent manger ou pas. Si vous êtes vous-même intolérant au gluten (malade cœliaque) ou si vous avez un proche dans ce cas, dîtes-le ! Cela met en confiance. De même, si vous recevez souvent des intolérants au gluten dans votre établissement.
Enfin, en cas de souci ou d’erreur, la conduite à tenir est simple : il faut remplacer toute l’assiette, tout le plat et ne pas simplement ôter l’aliment mis en cause parce qu’il contenait du gluten par exemple (comme les croûtons d’une salade ou le cornet d’une glace).
Sensibilisez et formez votre personnel aux allergènes !
Chef, commis, serveur doivent être sensibilisés et formés sur le sujet des allergènes et l’accueil d’une clientèle allergique ou intolérante.
Toute votre équipe doit :
- Être capable de renseigner les clients de manière précise. Il ne faut pas laisser place au doute.
- Savoir ce qu’est un allergène, connaître les risques associés, ainsi que les principaux symptômes. Le sujet ne doit pas être pris à la légère car vous ne connaissez pas les antécédents médicaux de vos clients.
- Respecter les bonnes pratiques d’hygiène pour limiter les contaminations croisées.
