Nos conseils pour cuisiner sans gluten dans votre restaurant
Vous êtes un professionnel et vous voulez savoir si votre restaurant, votre boulangerie ou votre salon de thé peut accueillir sans risque, des personnes allergiques ou intolérantes (malades coeliaques) ? Faites le point sur les bonnes pratiques à adopter, pour proposer une sortie gourmande en toute confiance à vos clients !
Respecter la réglementation sur les allergènes
respecter la réglementation sur les allergènes
Gare aux risques de contamination croisée
Par exemple, vos frites maison ne contiennent pas de gluten et peuvent donc être consommées par des malades cœliaques (personnes intolérantes au gluten) mais si vous les faites frire dans la même friteuse que celle dans laquelle vous cuisez d’autres produits contenant de gluten (comme des nuggets, des beignets etc…), cela pose problème !
Pour limiter au mieux les risques de la contamination croisée, il suffit de suivre quelques bonnes pratiques :
- Utilisez des ustensiles à usage dédié ou unique pour servir (une planche et un couteau pour le pain sans gluten, une passoire pour les pâtes sans gluten…)
- Dans l’idéal, prévoyez d’avoir des appareils dédiés – un grille-pain, une friteuse, un four. Dans ce dernier cas, si vous ne pouvez pas vous permettre cet investissement ou si vous manquez de place, l’astuce est de cuire les plats sans gluten par exemple, au-dessus ou avant les autres plats et de procéder à un nettoyage/désinfection de vos appareils.
- Soyez vigilants sur votre plan de travail. Dans l’idéal, prévoyez un plan de travail ou un coin de la cuisine réservé pour les aliments sans gluten. Sinon, préparer les plats sans gluten après avoir bien nettoyer et désinfecter les surfaces (pas de miettes, ni de restes de farine…) et avant de commencer une autre production pouvant contenir l’allergène.
- Si vous fabriquez une pâte à pain par exemple ou si vous touchez un aliment contenant du gluten, vous devez vous laver les mains avant de faire votre plat sans gluten.
- Stockez les produits sans gluten dans un endroit qui ne contient pas de gluten et de préférence en hauteur par rapport aux autres (si vous faites l’inverse, vous risquez de faire tomber des miettes, des poussières de farines, des grains de blé…). Notre conseil : emballez bien les produits versatiles dans sachets ou des boîtes hermétiques pour éviter les risques de contamination croisée.
Sensibilisez et formez votre personnel aux allergènes !
- Être capable de renseigner les clients de manière précise. Il ne faut pas laisser place au doute.
- Savoir ce qu’est un allergène, connaître les risques associés, ainsi que les principaux symptômes. Le sujet ne doit pas être pris à la légère car vous ne connaissez pas les antécédents médicaux de vos clients.
- Respecter les bonnes pratiques d’hygiène pour limiter les contaminations croisées.
