Allergènes en restauration Avec Plaisir l'expert gourmand sans allergènes (sans gluten, sans lactose, ...)

Gluten, lactose, ... On en parle de plus en plus mais sans trop savoir ! Pourtant la loi oblige désormais les restaurants, les commerces, les traiteurs,... à signaler la présence des allergènes aux consommateurs. Il est donc urgent de faire un point pour comprendre ce que sont les allergènes et pourquoi ils doivent être clairement indiqués.

De plus en plus de personnes allergiques

A l'heure actuelle, on estime qu'en France, 3 à 4% de la population, soit plus de 2,2 millions de personnes sont concernées par les allergies alimentaires. Cela représente la population de Paris intra-muros !
L'augmentation du nombre d'allergies alimentaires et leurs conséquences sur la santé ont amené les pouvoirs publics à instaurer des mesures d'informations du consommateur. L'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) classe aujourd'hui les allergies comme le 4ème danger de santé publique après le cancer, les maladies cardiovasculaires et le sida. 

Qu'est-ce qu'un allergène?

Un allergène est une substance qui déclenche ou favorise une allergie, une intolérance ou des réactions du système immunitaire de l'organisme à la suite d'un contact, d'une inhalation ou d'une ingestion. Donc le consommateur qui souffre d'une allergie alimentaire doit éviter la consommation des aliments contenant la substance susceptible de lui occasionner des troubles plus ou moins graves pour sa santé.

Quels sont les symptômes d'une allergie alimentaire ?

Les allergies ne sont jamais à prendre à la légère ! Les symptômes observés peuvent aller de simples manifestations gastro-intestinales ou cutanées à des manifestations beaucoup plus graves, de type choc anaphylactique et œdème de Quincke, qui peuvent être mortelles.

Les principales réactions sont généralement d'ordre : 

Cutanées : éruptions cutanées (bouton, eczéma), rougeurs, gonflement des lèvres/ visage/membres

Respiratoires : difficulté à respirer

Digestives : crampes abdominales, diarrhée, nausées, vomissement

Cardiovasculaires : pâleur, pouls faible,  perte de connaissance

Allergies alimentaires, Intolérances alimentaires, quels symtômes - Avec Plasir, lexpert gourmand sans allergènes (sans gluten, sans lactose)

La quantité d’allergène dans l’aliment qui va déclencher une réaction allergique est extrêmement variable d’une personne à l’autre. Mais sachez que dans certains cas, une simple trace (une simple miette!) peut suffire à déclencher une réaction allergique mortelle. 

Les allergies ne se manifestent pas toute de manière immédiate, c'est pour cela qu'il faut être vigilant. Le délai d'apparition des symptômes peut être variable, de quelques secondes ou quelques minutes le plus souvent, à 2 ou 3 heures ou même plusieurs jours après le repas.

 


Avec la multiplication des polémiques autour de l’alimentation et l’effet de mode des « régimes sans » (sans gluten, sans lactose, sans œuf, ...), les termes d’allergie, d'intolérance, de maladie et de sensibilité sont de plus en plus utilisés mais pas forcément à bon escient ! Pour faire le point, consultez notre article "Allergie, intolérance ou encore hypersensibilité alimentaire, quelles différences ?".


 

Information du consommateur

Face aux risques représentés par les allergies alimentaires, le règlement INCO n°1169 de 2011 impose désormais en France que tout produit contenant l'un des allergènes à déclaration obligatoire fasse l'objet d'un étiquetage.

 

Pour vous aider à y voir plus clair, voici le tableau de la DGCCRF mentionnant les allergènes obligatoires.

 

Liste des allergènes
Exclusion
Blé et céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales
  • Sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose
  • Maltodextrines à base de blé
  • Sirops de glucose à base d'orge
  • Céréales utilisées pour la fabrication de distillats ou d'alcool éthylique d'origine agricole pour les boissons spiritueuses et d'autres boissons alcooliques.
Crustacés et produits à base de crustacés
 

Oeufs et produits à base d'oeufs

 

Poissons et produits à base de poissons
  • Gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes ou ichtyocolle et utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin
Arachides et produits à base d'arachides
 
Soja et produits à base de soja
  • Huile et graisse de soja entièrement raffinées
  • Tocophérols mixtes naturels
  • Phytostérols et esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja
  • Ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérives d'huiles végétales de soja
Lait et produits à base de lait (y compris de lactose)
  • Lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats ou alcool éthylique d'origine agricole pour les boissons spiritueuses et d'autres boissons alcooliques
  • Lactitol
Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches) et dérivés de ces fruits
  • Fruits à coques utilisées pour la fabrication de distillat ou d'alcol éthylique d'origine agricole pour les boissons spiritueuses et d'autres boissons alcooliques
Céleri et produits à base de céleri
 
Moutarde et produits à base de moutarde
 
Graine de sésame et produits à base de graines de sésame
 
Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg  ou 10 mg/l (exprimés en SO2)
 
Lupin et produits à base de lupin
 
Mollusques et produits à base de mollusques
 

 


Pour être accompagné dans la création de votre tableau d'allergène,
vérifier que vous êtes conformes à la règlementation ou encore former votre personnel sur les allergènes, n'hésitez pas à prendre rendez-vous avec notre équipe.