Allergènes en restauration : de quoi parle-t-on exactement ?

8 juin 2018 Julie Maillard, la fondatrice d'Avec Plaisir Conseils aux professionnels 0

Allergènes en restauration : de quoi parle-t-on exactement ?

Gluten, lactose, … On en parle de plus en plus mais sans trop savoir ! Pourtant la loi oblige désormais les restaurants, les commerces, les traiteurs,… à signaler la présence des allergènes aux consommateurs. Il est donc urgent de faire un point pour comprendre ce que sont les allergènes et pourquoi ils doivent être clairement indiqués.

De plus en plus de personnes allergiques

Qu’est-ce qu’un allergène?

Quels sont les symptômes d’une allergie alimentaire ?

Cutanées : éruptions cutanées (bouton, eczéma), rougeurs, gonflement des lèvres/ visage/membres
Respiratoires : difficulté à respirer
Digestives : crampes abdominales, diarrhée, nausées, vomissement
Cardiovasculaires : pâleur, pouls faible, perte de connaissance

Allergie, intolérance ou encore hypersensibilité alimentaire, quelles différences ?

Information du consommateur

Pour vous aider à y voir plus clair, voici le tableau de la DGCCRF mentionnant les allergènes obligatoires.

Liste des allergènes	Exclusion
Blé et céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales	Sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose Maltodextrines à base de blé Sirops de glucose à base d’orge Céréales utilisées pour la fabrication de distillats ou d’alcool éthylique d’origine agricole pour les boissons spiritueuses et d’autres boissons alcooliques.
Crustacés et produits à base de crustacés
Oeufs et produits à base d’oeufs
Poissons et produits à base de poissons	Gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes ou ichtyocolle et utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin
Arachides et produits à base d’arachides
Soja et produits à base de soja	Huile et graisse de soja entièrement raffinées Tocophérols mixtes naturels Phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huiles végétales de soja Ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérives d’huiles végétales de soja
Lait et produits à base de lait (y compris de lactose)	Lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats ou alcool éthylique d’origine agricole pour les boissons spiritueuses et d’autres boissons alcooliques Lactitol
Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches) et dérivés de ces fruits	Fruits à coques utilisées pour la fabrication de distillat ou d’alcol éthylique d’origine agricole pour les boissons spiritueuses et d’autres boissons alcooliques
Céleri et produits à base de céleri
Moutarde et produits à base de moutarde
Graine de sésame et produits à base de graines de sésame
Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2)
Lupin et produits à base de lupin
Mollusques et produits à base de mollusques

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Julie Maillard, la fondatrice d'Avec Plaisir

"J'ai été diagnostiquée intolérante au gluten et au lactose, en 2011, alors que j'étais étudiante. Tant bien que mal, j'ai réussi à revoir toute mon alimentation. Mais manger à l'extérieur a été pendant de longues années, une vraie galère ! Que ce soit avec des collègues, des clients ou même des amis, trouver un endroit où j'étais sûre de pouvoir manger était à chaque fois un défi ! J'ai donc créé Avec plaisir !"

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