Allergènes en restauration : de quoi parle-t-on exactement ?

Gluten, lactose, … On en parle de plus en plus mais sans trop savoir ! Pourtant la loi oblige désormais les restaurants, les commerces, les traiteurs,… à signaler la présence des allergènes aux consommateurs. Il est donc urgent de faire un point pour comprendre ce que sont les allergènes et pourquoi ils doivent être clairement indiqués.

De plus en plus de personnes allergiques

A l’heure actuelle, on estime qu’en France, 3 à 4% de la population, soit plus de 2,2 millions de personnes sont concernées par les allergies alimentaires. Cela représente la population de Paris intra-muros ! L’augmentation du nombre d’allergies alimentaires et leurs conséquences sur la santé ont amené les pouvoirs publics à instaurer des mesures d’informations du consommateur. L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) classe aujourd’hui les allergies comme le 4ème danger de santé publique après le cancer, les maladies cardiovasculaires et le sida.

Qu’est-ce qu’un allergène?

Un allergène est une substance qui déclenche ou favorise une allergie, une intolérance ou des réactions du système immunitaire de l’organisme à la suite d’un contact, d’une inhalation ou d’une ingestion. Donc le consommateur qui souffre d’une allergie alimentaire doit éviter la consommation des aliments contenant la substance susceptible de lui occasionner des troubles plus ou moins graves pour sa santé.

Quels sont les symptômes d’une allergie alimentaire ?

Les allergies ne sont jamais à prendre à la légère ! Les symptômes observés peuvent aller de simples manifestations gastro-intestinales ou cutanées à des manifestations beaucoup plus graves, de type choc anaphylactique et œdème de Quincke, qui peuvent être mortelles.
Les principales réactions sont généralement d’ordre :

• Cutanées : éruptions cutanées (bouton, eczéma), rougeurs, gonflement des lèvres/ visage/membres
• Respiratoires : difficulté à respirer
• Digestives : crampes abdominales, diarrhée, nausées, vomissement
• Cardiovasculaires : pâleur, pouls faible, perte de connaissance

La quantité d’allergène dans l’aliment qui va déclencher une réaction allergique est extrêmement variable d’une personne à l’autre. Mais sachez que dans certains cas, une simple trace (une simple miette!) peut suffire à déclencher une réaction allergique mortelle.

Les allergies ne se manifestent pas toute de manière immédiate, c’est pour cela qu’il faut être vigilant. Le délai d’apparition des symptômes peut être variable, de quelques secondes ou quelques minutes le plus souvent, à 2 ou 3 heures ou même plusieurs jours après le repas.

Avec la multiplication des polémiques autour de l’alimentation et l’effet de mode des « régimes sans » (sans gluten, sans lactose, sans œuf, …), les termes d’allergie, d’intolérance, de maladie et de sensibilité sont de plus en plus utilisés mais pas forcément à bon escient ! Pour faire le point, consultez notre article « Allergie, intolérance ou encore hypersensibilité alimentaire, quelles différences ?« .

Information du consommateur

Face aux risques représentés par les allergies alimentaires, le règlement INCO n°1169 de 2011 impose désormais en France que tout produit contenant l’un des allergènes à déclaration obligatoire fasse l’objet d’un étiquetage.

Pour vous aider à y voir plus clair, voici le tableau de la DGCCRF mentionnant les allergènes obligatoires.

Pour être accompagné dans la création de votre tableau d’allergène, vérifier que vous êtes conformes à la réglementation ou encore former votre personnel sur les allergènes, n’hésitez pas à prendre rendez-vous avec notre équipe.