Six étapes pour être en règle sur l’affichage des allergènes
Comment faire son tableau d’allergènes ? Restaurateurs, boulangers, commerces de bouche, doivent informer les consommateurs sur la présence des allergènes (gluten, arachide, fruits à coque, …) mais comment procéder ? Avec Plaisir vous indique la démarche à suivre pour être en règle sur l’affichage des allergènes.
Etape 1 : Identifier et répertorier les allergènes
Commencez par répertorier les allergènes présents dans chacun des produits utilisés pour la préparation de vos menus (entrées, plats, sauces, garnitures, desserts, boissons…). Vous pouvez les repérer facilement sur les produits pré-emballés car vos fournisseurs sont également tenus de respecter cette règlementation et doivent mettre en exergue les allergènes sur leur étiquetage (en gras, italique ou souligné).
Attention : pour les produits qui sont composés intégralement d’un allergène majeur, comme les crevettes, mollusques ou fruits à coque (amande, noisette, pistaches, noix de cajou…), il n’est pas nécessairement mentionné le terme « allergène » ou bien « contient de… » sur le lot ou l’emballage étant donné que leur nom est déjà un allergène majeur !
Etape 2 : Lister les allergènes sur un support écrit
Listez par écrit et regroupez l’ensemble des allergènes identifiés sur un support (votre carte, votre ardoise, un livret) ou bien directement sur le menu.
Etape 3 : Mettre le tableau des allergènes en évidence, à disposition
Mettez votre tableau des allergènes à disposition et en évidence dans votre établissement : affiché sur un mur ou à proximité de la caisse. Vos clients doivent pouvoir y avoir accès librement, sans avoir à le demander.
Etape 4 : Informer les clients sur la présence du tableau des allergènes
Pour informer vos clients, affichez dès l’entrée de votre établissement que la documentation listant la présence des allergènes à déclaration obligatoire est disponible. Précisez aussi sa localisation dans votre établissement.
Pourquoi ne pas profiter de l’occasion pour montrer à vos clients allergiques qu’ils eux aussi les bienvenus, par exemple, en ajoutant dès l’entrée, un petit message à leur intention ? Une communication active participe à attirer de nouveaux clients !
Etape 5 : Mettre à jour dès que nécessaire le tableau des allergènes
Veillez à toujours avoir votre tableau des allergènes à jour. Si vous modifiez une recette, ajoutez un nouveau plat à votre carte ou si un produit de votre fournisseur change de composition, vous devez mettre à jour la liste des allergènes à déclaration obligatoire.
Etape 6 : Former le personnel sur les allergies et les allergènes
Enfin, formez et sensibilisez votre personnel sur le sujet des allergènes et l’accueil d’une clientèle allergique ou intolérante. Chef, commis, serveur… Toute votre équipe doit :
- Etre capable de renseigner les clients de manière précise. Il ne faut pas laisser place au doute et le document sur les allergènes leur permet de donner un premier niveau d’information.
- Savoir que ce qu’est un allergène, connaître les risques associés, ainsi que les principaux symptômes. Le sujet ne doit pas être pris à la légère car vous ne connaissez pas les antécédents médicaux de vos clients.
- Respecter les bonnes pratiques d’hygiène pour limiter les contaminations croisées : en cuisine, des traces d’aliments allergènes peuvent se retrouver par inadvertance dans un produit lors de sa fabrication. Il est donc essentiel d’en informer le client, surtout lorsqu’il vous a informé souffrir d’allergies ou d’intolérances.
Vous vous posez des questions par rapport àvotre situation ou vous avez un cas particulier à nous soumettre?
Notre experte, Julie Maillard, vous accompagne pour créer votre documentation d’informations sur les allergènes, vérifier que vous êtes conformes à la réglementation ou encore former votre personnel sur les allergènes.