5 idées reçues sur le gluten : « on ne mange plus rien » (2/3)

Suite de notre article, 5 idées reçues sur le gluten co-écrit avec Justine et Eva du blog Les Jeudis Culinaires. La semaine dernière, nous évoquions le « phénomène » et la tendance sans gluten, pour battre en brèche l’idée qu’il s’agissait d’une mode et rappeler que des personnes souffrent réellement de la maladie cœliaque. Aujourd’hui, nous abordons deux nouvelles idées reçues sur le sujet.

2 / « Le gluten est présent uniquement dans les farines et les céréales »

C’est vrai que le gluten est une protéine présente dans le seigle, l’avoine (sauf si certifié, dans ce cas, elle n’a pas été contaminée et peut être consommé par un malade cœliaque), blé, orge, tricitale, le froment, le kamut (ou blé de Khorasan). Indubitablement, il est aussi présent dans le pain, les arômes, les conservateurs, la bière, certains chocolats et plus bizarrement dans les timbres, la colle à papier, les sodas, le dentifrice, la charcuterie (en tant que épaississant), les bouillons en cube, le maquillage, les médicaments, les aliments congelés pour éviter qu’ils ne collent entre eux…Attention donc à bien lire les étiquettes, d’autant plus que les contaminations au gluten dans des aliments qui n’en contiennent a priori pas sont assez fréquentes. Les produits qui présentent les mentions ci-contre sont également à proscrire : semoule, vermicelle, seitan, boulgour, chapelure…

Les indices qui supposent un produit sans gluten sont la liste de ses ingrédients, la certification de l’AFDIAG avec le logo « sans gluten » représentant un épi de blé barré (Association Française des Intolérants au Gluten). “L’analyse des seuils de gluten contenus dans les matières premières et le produit fini permettent de s’assurer que le produit est consommable par des personnes malades. La réglementation impose un seuil à 20 mg/kg dans le produit fini pour pouvoir être labellisé « sans gluten ». Hors le principe qui s’applique aujourd’hui sur ce marché en développement est celui du « pas vu, pas pris » pour certaines marques qui utilisent de façon marketing la mention « sans gluten ». Ce risque peut être pris sans gravité pour les consommateurs “suiveurs” mais est mortel pour les consommateurs malades”. (Source : Blog Avec Plaisir)

Attention ! Comme l’autorise la réglementation européenne, certains produits logotés peuvent contenir de l’amidon de blé, à condition que le seuil de gluten résiduel sur le produit fini soit < 20 mg/kg. Depuis le 13 décembre 2014, les industriels doivent marquer de façon évidente sur leurs produits s’ils contiennent des allergènes, c’est-à-dire s’ils sont avec ou sans gluten.

Les mentions volontairement utilisées par les industriels pour se protéger « Peut contenir de », « Traces de », « Fabriqué dans un atelier contenant de » sont maintenant encadrées par la réglementation. Leur utilisation ne doit pas induire le consommateur en erreur et elles doivent se fonder le cas échéant sur des données scientifiques. Ces mentions visent en particulier les contaminations croisées (présence éventuelle et non intentionnelle dans les denrées alimentaires de substances ou de produits provoquant des allergies ou des intolérances).

En cas de maladie cœliaque avérée, il est souvent aussi préférable de dédier une partie de sa cuisine et de ses ustensiles au sans gluten pour éviter les contaminations. Stockez les farines avec gluten dans des boites hermétiques dans un placard à part, nettoyez bien vos plans de travail, ustensiles avant de préparer un plat sans gluten, privilégiez toujours la préparation d’un plat sans gluten avant de vous lancer dans la confection de ceux avec gluten. En somme, il est préférable de réinvestir dans un équipement ménager.

Vous l’aurez compris, une miette de pain, une éclaboussure peut donc vite semer la zizanie !

3/ « Quand on est intolérant au gluten, on ne mange plus rien »

Pas de panique, il existe quand même de nombreux aliments naturellement sans gluten : fruits, légumes, légumineuses, viande, poisson !

Pour les céréales, les alternatives sans gluten les plus connues sont : le maïs, le millet, le sarrasin, l’amarante, le quinoa, le sorgho (riche en magnésium)… Ce sont des céréales plus légères que le blé et moins faciles à travailler en cuisine. En effet, l’étymologie du mot “gluten” signifie glue ou colle. A l’image de l’œuf qui sert de liant, la farine de blé permet aux aliments de s’agréger les uns avec les autres. Avec des farines sans gluten, les préparations sont donc plus friables. C’est pour cette raison que de nombreuses recettes notamment de pain, font appel à la gomme de guar, un épaississant naturel issu d’une légumineuse ou encore les graines de lin qui présentent des propriétés assez similaires.

En farines, ces céréales n’ont pas non plus le même goût que celle de blé. C’est pourquoi, les blogueurs qui cuisinent sans gluten conseillent généralement de panacher les farines dans une préparation, ce qui permettra également de gagner en texture. Le blog www.jecuisinesansgluten.com présente un tableau complet des différentes farines sans gluten, leurs propriétés et comment les mixer au mieux. En revanche, au niveau dosage, c’est le même qu’une farine avec gluten !

La plus utilisée pour des raisons gustatives et économiques reste la farine de riz. Le riz, en tant que céréale et féculent, reste d’ailleurs le meilleur ami des gluten free mais attention à ne pas en abuser non plus au risque de développer une intolérance similaire à celle du gluten.

Concrètement, les magasins bio sont une fois de plus, les meilleurs alliés des intolérants ou allergiques au gluten. En plus d’être inspirants, ils permettent aussi d’avoir accès aux farines que nous venons d’énumérer, aux boissons végétales et à des produits sans gluten plus variés que dans les supermarchés traditionnels.

Mais attention tout de même au porte-monnaie… Ces produits sont souvent bien plus chers. Nous avons fait le comparatif dans un hypermarché lambda où le rayon consacré ne faisait pas plus de 1,50m de linéaires. Un paquet de 400g de pâtes gluten free y était à 2,15€ contre 0,89€ pour son équivalent au gluten de 500g. La différence est assez impressionnante ! Aux rayons des gâteaux, le paquet de biscuits aux pépites de chocolat avec des ingrédients quasi identiques de marque distributeur était à 2,55€ en version gluten free contre 2,06€ pour un équivalent avec gluten et bio.

© Crédit photo et illustration : Les Jeudis Culinaires (icône flaticon.com)

Rendez-vous la semaine prochaine pour la suite de ce dossier !