5 idées reçues sur le gluten : tendances et théories (1/3)

Qu’est-ce que le gluten, la maladie cœliaque, ses symptômes… ? Et quelles sont toutes les idées reçues qui gravitent autour de ces notions un peu floues pour le commun des mortels.

Cet article « 5 idées reçues sur le gluten » est un article co-écrit avec Justine et Eva du blog Les Jeudis Culinaires. Leur blog est un moment de partage, car la cuisine, est pour elles, un plaisir qui se partage avec ses amis, sa famille ou soi-même. Eva et Justine aiment se retrouver chaque jeudi midi autour d’une nouvelle assiette et c’est de là qu’est né ce qu’elles ont appelé Les Jeudis Culinaires.

Dernièrement, elles ont testé et écrit deux articles sur 5 idées reçues sur le bio et 5 idées reçues sur le végétarisme. De là, nous avons eu l’idée de nous associer pour en écrire un troisième ensemble : 5 idées reçues sur le gluten.

Cet article n’a pas été une mince affaire à écrire car elles partaient en terres inconnues. C’est pourquoi je me suis lancée avec elle dans l’aventure et nous avons essayé de répondre à toutes les questions, qu’en tant que néophytes du monde du sans gluten, elles se posaient : qu’est-ce que le gluten, la maladie cœliaque, ses symptômes… et toutes les idées reçues qui gravitent autour de ces notions un peu floues pour le commun des mortels.

Ensemble, on vous explique tout dans ce nouvel article (certes un peu long) mais garanti… sans gluten !

1/ « Le gluten free, c’est tendance ! »

La presse féminine et culinaire qui s’est emparée des régimes « sans » depuis quelques années nous a fait perdre conscience qu’à l’origine, il y a bien des personnes qui sont malades à cause du gluten. Aujourd’hui, on estime que 1% de la population est intolérante au gluten (environ 600 000 personnes), c’est la maladie cœliaque (prononcé céliaque), une maladie auto-immune qui détruit la paroi intestinale. Certaines personnes développent des symptômes, d’autres pas, mais toutes ne sont, à ce jour, pas diagnostiquées. Néanmoins, on estime la prévalence de cette maladie à 1 personne sur 100 en Europe (source : afdiag). On ne connaît pas encore le pourcentage de la population qui serait touchée par les autres pathologies liées au gluten : allergie au gluten et sensibilité au gluten non cœliaque. Mais on constate qu’il y en a de plus en plus.

Qu’est-ce qu’une intolérance et qu’est-ce qu’une allergie ?

Selon le Docteur Willem, chirurgien, anthropologue et spécialiste des Sciences Humaines et des Médecines Naturelles, l’allergie est une “manifestation immédiate et extériorisée (diarrhée par exemple), parfois violente (choc anaphylactique pouvant entraîner jusqu’à l’arrêt respiratoire). L’intolérance alimentaire est une réaction lente qui se produit au-delà de deux jours et peut durer des années en générant de lourdes séquelles au niveau digestif à long terme.

Les symptômes de la maladie cœliaque sont les troubles digestifs, les douleurs abdominales, la diarrhée, le diabète, les problèmes de la thyroïde, l’ostéoporose, les maladies de peau… Elle se diagnostique par une prise de sang puis une endoscopie et un prélèvement de l’intestin grêle (le duodénum). C’est une maladie irréversible qui touchent à 70% les femmes et dont les conséquences peuvent être l’ostéoporose, l’infertilité, diverses carences dont celle en vitamine B9 ; aussi appelée acide folique nécessaire “à la croissance cellulaire ce qui explique son caractère indispensable aux cours des différentes phases de la vie. Elle a donc un rôle important dans la formation des globules rouges, le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire” (source : ANSES). Ces carences sont dues à la mauvaise absorption des aliments, du calcium, du fer… par l’organisme.

Concrètement, que se passe-t-il dans l’organisme lors d’une contamination au gluten ?

Lorsqu’on est cœliaque, il faut d’abord comprendre qu’au départ le gluten est considéré comme étant pathogène par le système immunitaire. Quand il est mal assimilé, c’est-à-dire qu’il ne passe qu’à moitié dans le sang ; il reste en surface et attaque les villosités intestinales (ce qui permet aux nutriments de passer dans le sang) et ceci à cause d’une perméabilité anormale de ces dernières. Tout ce processus se transforme en une réaction immunitaire qui abîme petit à petit le système digestif et provoque les symptômes mentionnés ci-dessus. La muqueuse intestinale se réparant entre 6 et 12 mois, il est important quand on est cœliaque d’éliminer totalement le gluten de son alimentation sous peine d’abîmer davantage son système digestif voire même de développer un cancer.

Toujours d’après le Docteur Willem, les intolérances alimentaires sont responsables de 80% des pathologies modernes. En cause ? Notre intestin, un organe souvent malmené. Il est, d’ailleurs, à l’origine de nombreuses maladies qui ne sont pas forcément intestinales : psoriasis, stress, déprime, infections, problèmes pulmonaires… En somme, chouchoutez votre intestin et il vous le rendra !

Mais revenons-en aux allergies alimentaires qui, selon l’OMS, sont aujourd’hui au quatrième rang mondiale des pathologiques les plus fréquemment observées. A quoi sont-elles dues ? Plusieurs théories se confrontent. En voici quelques-unes :

La théorie hygiéniste : Inutile de rappeler que nous vivons dans un monde de plus en plus aseptisé, ce qui empêche l’organisme de développer sa stratégie immunitaire notamment chez les enfants, de plus en plus soignés aux antibiotiques. Une chose à retenir, vive les microbes !

L’industrialisation agro-alimentaire : Avec la course à la rentabilité, les industriels ont développé un gluten plus complexe, donc plus difficilement digérable qu’à une certaine époque. Rappelons également que le blé est une céréale bon marché que les industriels ont tendance à systématiquement privilégier. Ouvrez vos placards, le gluten est partout.

L’introduction précoce d’une nourriture variée : Explications. Quand le système immunitaire a atteint sa maturité pour digérer n’importe quel type d’aliments, c’est important d’avoir une alimentation variée pour justement éviter de développer des allergies alimentaires. Mais lorsqu’on est tout petit… c’est une toute autre histoire. Les bébés ne disposent pas d’un système digestif aussi mature que ceux des adultes, ni des mêmes anticorps puisqu’ils sont tout simplement en train de les construire. De ce fait, la muqueuse intestinale est touchée plus tôt par des allergènes. C’est notamment pour cette raison que les enfants sont de plus en plus touchés par les pathologies liées au gluten.

La théorie bête et méchante (mais logique) : Plus on ingère un aliment et plus on a de chance de développer une intolérance à cause de cet aliment. Cette théorie sociétale permet d’expliquer notamment que c’est en Europe occidentale qu’on trouve le plus d’intolérants au gluten ; en Asie qu’on trouve le plus d’intolérants au riz et au poisson ; aux Etats-Unis qu’on trouve le plus d’intolérants à l’arachide à cause du beurre de cacahuètes…

Les métaux lourds et autres polluants : Pour reprendre le Docteur Willem à nouveau, les métaux lourds (l’aluminium, le baryum, le plomb, le mercure, le phosphore et le manganèse), “présents dans la plupart des produits de synthèse, en s’accumulant dans l’organisme, neutraliseraient une classe d’enzymes (les peptidases) dont le rôle est de détruire un ensemble de protéines alimentaires provenant du gluten. Dès lors que ces systèmes enzymatiques en sont inhibés, les aliments ne sont plus assimilés et les nutriments deviennent toxiques”.

Afin d’éviter d’aggraver la maladie, les médecins conseillent généralement (mais pas tout le temps – alors demandez-lui bien son avis) aux personnes cœliaques d’arrêter la consommation de lait de vache lorsque l’intestin se reconstitue. En effet, l’être humain n’est naturellement pas fait pour le digérer excepté le lait maternel lorsqu’il est enfant. Mais nous, occidentaux, profitons d’une mutation génétique qui nous permet de digérer le lactose (la lactase). Qu’on y soit allergique ou non, le lactose agresse le système digestif, ce qui n’aide en rien sa guérison. De ce cas, les laits végétaux sont des bons compromis : amande, riz…

Attention ! Si vous pensez être cœliaque, il est très important de ne pas entamer un régime sans gluten trop rapidement en s’auto-médicalisant. Il faut d’abord se faire diagnostiquer par un médecin ainsi que de faire les examens prescrits en début d’article. Pourquoi ? Tout simplement car, vous n’aurez plus ou peu de traces de gluten dans le corps, il est donc difficile pour le médecin de savoir si c’est réellement le gluten qui est à l’origine des symptômes que vous lui exposerez. Il faudra dès lors réintroduire le gluten dans votre alimentation pendant au moins 3 mois, ce qui peut être pénible voire même dangereux si vous avez des symptômes virulents.

© Crédit photo et illustration : Les Jeudis Culinaires (icône flaticon.com)Rendez-vous la semaine prochaine pour la suite de ce dossier !