Tout pour réussir vos chocolats maison sans allergènes

Qui n’aime pas le chocolat ? Chez Avec Plaisir, on est tellement fan qu’on a même une rubrique dédiée aux recettes au chocolat. Si pour Pâques, vous avez cédé à vos bambins et l’étalage de chocolats en magasin (grâce notamment à notre guide des chocolats de Pâques sans allergènes), aujourd’hui, on vous propose de passer aux fourneaux pour apprendre à réaliser vous-même vos chocolats maison sans allergènes.

Pour réussir vos chocolats maison, deux éléments sont essentiels, le choix du chocolat d’une part et celui du moule à chocolat d’autre part. Alors, on vous explique tout avant de passer à la recette !

Bien choisir son chocolat sans allergènes

Le seul ingrédient nécessaire pour faire ses chocolats maison sans allergènes, c’est le chocolat !

La quantité variera selon le nombre et la taille des fritures ou moulages prévues. On vous conseille de commencer avec 200 gr de chocolat, cela permet de faire une douzaine de fritures.

Pour bien choisir son chocolat, il faut tout d’abord vérifier qu’il est bien sans allergènes : sans lait, sans fruits à coque, sans gluten ou encore sans lécithine de soja selon vos allergies ou intolérances. Le chocolat idéal à utiliser pour mouler soi-même ses fritures, bonbons ou personnages en chocolat est le chocolat dit « de couverture » qu’il soit noir, blanc ou au lait. Il contient 32% minimum de cacao ce qui le rend plus fluide pour travailler le chocolat (50 à 70% minimum pour le chocolat noir).

Pour réussir vos chocolats et respecter vos allergies, on ne peut que vous conseiller le chocolat noir pâtissier des marques suivantes : Nestlé, Lindt, Dardenne… ou encore mieux les pépites de chocolat sans allergènes majeurs de Matatie ou Exquidia. Privilégiez le chocolat noir avec 70% minimum de cacao, ce sont généralement ceux-là qui contiennent le moins d’allergènes.

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Bien choisir ses moules à chocolats

Matériel nécessaire : un moule à chocolat (à tablette, friture ou encore en forme de personnage)

Vous êtes prêt à confectionner vos chocolats maison, mais vous ne savez pas quel moule choisir pour les réussir ? Pas de panique, Avec Plaisir fait le point sur les différents types de moules pour chocolats et comment bien les choisir.

Avantages et inconvénients des moules à chocolat en silicone

Les moules à chocolats en silicone sont parfaits pour les débutants. Simple à utiliser, ils sont résistants et souple, ce qui facilite grandement le démoulage. Ce sont des moules multi-usages (vous pouvez aussi les utiliser pour réaliser des gâteaux), ils peuvent aller au four, au frigo ou encore au congélateur et surtout au lave-vaisselle.

Il y a quelques points d’attention à noter :

• Il ne faut pas couper vos réalisations directement dans le moule, au risque de les abîmer.
• Les moules en silicone sont à choisir pour réaliser des fritures (pour le reste, attention à la casse au démoulage).
• Attention lors de votre achat de ne pas choisir une copie mais un moule de qualité (optez pour les marques de référence pour ne pas vous tromper)

Avantages et inconvénients des moules en tritan ou copolyester ou polycarbonate

Les moules en tritan ou copolyester sont ces moules en plastique alimentaire rigide et souvent transparent. Ce sont les moules préférés des professionnels car ils durent plus longtemps, ne se déforment pas (contrairement au silicone) et peuvent résister aux rayures de vos couteaux. Ils sont également très pratiques car leur côté transparent permet de vérifier que vos moulages en chocolat sont bien remplis (et sans bulle d’air).

Ces moules aussi peuvent aller au frigo, congélateur et lave-vaisselle. Par contre, ils ne vont pas au four ! Leur usage reste plutôt cantonner à la réalisation de vos chocolats.

Avantages et inconvénients des moules en plastique souple (sans BPA)

Si vous n’avez pas l’utilité ni les moyens d’investir dans des moules en tritan, une alternative est l’utilisation de moule en plastique souple. Léger et transparent, vous pouvez voir vos moulages à travers et ils restent très simples à utiliser.

L’inconvénient est que vous ne les garderez pas éternellement de par leur fragilité. Néanmoins, c’est la raison pour laquelle leur prix est assez faible.

Avantages et inconvénients des moules en inox

On passe sur ce type de moule, pas pratique et dont le rendu ne sera pas au rendez-vous.

Où acheter vos moules à chocolats ?

Pour découvrir les moules utilisés dans notre recette, cela se passe chez notre partenaire Zôdio. Quel que soit le modèle que vous préféreriez, vous trouverez un large choix : kit moule des bonbons chocogrenouille d’Harry Potter, moule de grande tablette en chocolat en silicone ou encore moule sphérique en polycarbonate. Plein d’autres moules sont également disponibles selon vos envies du moment.

La recette pour réussir ses chocolats maison

1. Après avoir cassé votre chocolat en morceaux, faites le fondre au bain-marie en remuant avec une spatule. Pour obtenir un rendu brillant et lisse, il faut tempérer le chocolat avant le moulage, cela signifie qu’il faut progressivement chauffer le chocolat, puis le refroidir selon une température précise (souvent indiquée sur votre emballage).

Conseil de pro : vous pouvez aussi chauffer légèrement votre moule avec un sèche-cheveux pour qu’il soit environ à 3° en-dessous de la température choisie pour votre chocolat.

2. Versez ensuite le chocolat fondu dans votre moule à chocolat. Il faut répartir le chocolat de manière uniforme (attention aux bulles d’air). Raclez l’excédent de chocolat avec une spatule à large bord.
3. Pour que le chocolat prenne, laissez reposer votre moule au réfrigérateur pendant 1 heure minimum (la durée peut varier selon la taille de votre moule).
4. Avant de passer à l’étape du démoulage, sortez votre moule et attendez qu’il revienne à température ambiante.
5. Démoulez délicatement vos chocolats maison en appuyant sur votre moule. Si le moule est en silicone, appuyez délicatement dessus pour éviter de les casser au démoulage. S’il est en tritan ou polycarbonate, le chocolat se rétracte naturellement et il vous suffira juste de tapoter sur votre moule (le tempérage du chocolat facilite le démoulage).

Bonne dégustation !

Astuce conservation : Les chocolats maison se conservent au réfrigérateur et doivent être consommés rapidement (sous quelques jours).