Comment réussir son pain sans gluten ? En suivant nos astuces !

Réussir son pain sans gluten fait maison n’est pas toujours chose facile. Heureusement, il existe de nombreuses astuces pour y parvenir. Alors retentez notre recette de pain sans gluten avec ces astuces !

Associer les bonnes farines sans gluten

Le plus simple, pour les débutants, les plus pressés ou ceux qui n’ont plus grand-chose dans les placards, c’est d’utiliser un Mix de farines sans gluten, spécial Pain, tout prêt.

Sinon, il faut associer entre elles différentes farines sans gluten.

La farine de riz, légère et au goût neutre est en général une bonne base. Associez-la, à hauteur de 5 à 20%, avec d’autres farines, au goût plus prononcé, comme la farine de sarrasin, châtaignes, lentilles, teff etc. Cela donnera du caractère à votre pain sans gluten. Mais attention, ces farines nécessitent souvent d’augmenter la quantité de liquide dans votre recette. N’hésitez donc pas à adapter si besoin.

Enfin, vous pouvez également ajouter des fécules (Maïzena à base de maïs ou fécule de tapioca, pommes de terre…) pour gagner en légèreté.

Utiliser de l’eau minérale voire gazéifiée, pour réussir son pain sans gluten

L’eau est un ingrédient de base dans la fabrication du pain. Vérifiez que votre eau n’est pas trop chlorée ou calcaire. Privilégiez l’eau minérale ou filtrez celle de votre robinet. La bonne idée : utiliser de l’eau gazéifiée, car les bulles vont rendre la pâte plus légère (et plus facile à gonfler).

La levure boulangère contient-elle du gluten ?

La levure boulangère se présente sous deux formes : déshydratée (des sachets de petites billes) ou fraîche en cube (se conserve au frigo). Cette dernière ne contient pas de gluten, en revanche, attention à bien lire les étiquettes pour la levure boulangère déshydratée qui peut, dans certains cas, contenir du gluten. Sachez que la Briochin d’Alsa, celle des marques Auchan et Carrefour (et beaucoup d’autres) en sont exemptes.

Vous pouvez utiliser l’une comme l’autre, leur efficacité est la même. Retenez juste qu’un cube de levure fraîche équivaut à deux sachets de levure déshydratée, soit la quantité pour un kilo de pain.

Bien activer la levure boulangère sans gluten

Utilisez de la levure, c’est indispensable pour faire un pain, mais encore faut-il savoir l’activer ! Il faut en effet diluer votre levure dans de l’eau tiède, à 40° environ. Trop chaude, votre eau va « tuer » la levure, trop froide, elle ne l’activera pas.

Une astuce supplémentaire, pour activer votre levure : ajoutez à l’eau une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. L’acidité va aider la levure à se réveiller et cela donnera en plus un léger goût acidulé à votre pain.

Laissez le tout agir une dizaine de minutes et vous verrez alors votre liquide mousser et gonfler.

Il ne vous reste plus, ensuite, qu’à ajouter votre mélange à vos ingrédients secs. Attention, à ne pas mettre en contact votre levure, avec le sel à ce moment-là, sous peine de stopper l’activation de la levure.

Une seule levée dans une atmosphère chaude et humide, pour un pain sans gluten

La levée est, sans aucune doute, LA phase la plus délicate pour réussir un pain sans gluten. Contrairement à un pain classique, une seule phase de levée(ou pousse) est nécessaire pour un pain sans gluten. Les conditions idéales tiennent en 3 mots : chaleur, humidité et à l’abri des courants d’air.

Plusieurs techniques possibles : faire lever son pain dans un récipient filmé, près d’un radiateur ou d’une fenêtre bien ensoleillée, mettre son pâton dans un four chauffé à 40° environ avec un récipient d’eau bouillante pour favoriser la vapeur… Le temps de pousse peut être variable, d’une demi-heure à plusieurs heures. Votre repère : votre pâton doit avoir doublé de volume !

La bonne idée : faire lever votre pain sans gluten directement dans son moule. Cela permettra d’enfourner directement votre pain sans gluten, sans risquer de faire retomber votre pâte en la transvasant ou la manipulant.

Une touche de sel et de sucre, le secret des boulanger pour réussir du pain sans gluten

Choisissez de préférence du sel non raffiné et riche en iode, comme celui de Guérande, qui favorise la conservation du pain.

Petit truc de boulanger : ajoutez, à votre sel une pincée de sucre. Celui-ci va activer plus vite la levure pour faire gonfler davantage votre pain – sans pour autant lui donner un goût sucré.

Un soupçon de gomme de guar, xanthane ou psyllium

La gomme guar ou de xanthane et le psyllium sont des aides pour la panification. Elles vont apporter de l’élasticité aux pâtes à pain sans gluten, donner une mie plus moelleuse et aérée. Comptez une demie cuillère à café de gomme ou 8gr de psyllium pour 200 g de farine sans gluten.

De l’eau dans le four, pour réussir son pain sans gluten

Etonnant mais efficace, cette astuce permet au pain de cuire sans se dessécher et d’obtenir une belle croûte. Placez dans votre four, un petit récipient rempli d’eau – la vapeur dégagée va diffuser une certaine humidité pendant la cuisson et favoriser l’élasticité de la pâte sans gluten !

Faire cuire son pain sans gluten dans un moule

Suivant la quantité d’eau de votre recette, votre pâton sera plus ou moins « flasque » et malléable. L’astuce, c’est de faire cuire votre pâte dans un moule (à cake ou rond), cela permettra de lui donner une forme et d’éviter que votre pâton ne s’étale trop durant la cuisson. Ca marche aussi avec votre machine à pain.

Un démoulage express pour le pain sans gluten

Une fois la cuisson du pain sans gluten terminée, l’idéal est le démouler rapidement et de laisser refroidir sur une grille, pour que l’humidité emmagasinée pendant la cuisson s’échappe et ne ramollisse pas le pain.

Comment conserver un pain sans gluten ?

La conservation n’est pas le fort du sans gluten (et pour cause, le gluten sert souvent de conservateur !). Pour conserver au mieux votre pain sans gluten maison, plusieurs méthodes sont possibles : conserver le pain enroulé dans un torchon dans une boîte hermétique ou le trancher et le congeler.

Avec toutes ces astuces, vous êtes paré(e)s pour réussir votre pain sans gluten. Dans tous les cas, ne vous découragez pas, n’hésitez pas à retenter plusieurs fois votre recette, à faire quelques adaptations.