Gigot d’agneau sans gluten mariné au barbecue saveur terre-mer 

Découvrez notre dernière recette sans gluten spéciale barbecue de ce mois de juillet avec une proposition mêlant des saveurs de la terre et de la mer. Notre partenaire Cooking University vous propose de préparer des tranches de gigots d’agneau marinés au fenouil et au poivre de Sichuan, le tout sans gluten et cuit au barbecue. En accompagnement, on réalisera une salade de la mer aux mogettes, palourdes et salicornes, toujours sans gluten. 

Cette recette vous a été concoctée par David Bourmaud, chef du Petit Saint-Thomas. Retrouvez ces recettes dans son restaurant en Vendée !

• Allergènes : mollusque (palourde), lait, sulfites (vinaigrette)
• Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour le gigot d’agneau sans gluten mariné au barbecue

Votre liste de courses pour 4 personnes

• 4 belles tranches de gigots d’agneau
• 2 cl d’huile d’olive
• zestes de citron
• 1 cuillère à soupe de fenouil
• 1 moulin à poivre de Sichuan (ou poivre maceron)
• Vinaigrette
• Fleur de sel

Ingrédient pour la salade de haricots, palourde et salicorne

• 1 pot de mogette cuite de 400 gr à égoutter
• 300 gr de palourde
• 1 tête d’ail nouveau
• 1 salade sucrine
• 6 pétales de tomates confites (découvre notre astuce en fin de recette pour les faire vous-mêmes)
• 100 gr de fromage blanc fermier
• 1 citron bio
• herbes fraîches (persil, salicorne, coriandre au choix)

Vous pouvez choisir les herbes de votre jardin : ciboulette, coriandre, thym, romarin, persil… etc. 2 herbes peuvent suffire amplement pour cette recette.

Préparation des tranches de gigots sans gluten marinés au barbecue

1. Préparer votre mélange d’herbes fraîches en coupant finement le persil et la coriandre. Ajouter la salicorne. Ce mélange va nous servir pour la marinade, la vinaigrette, notre salade de mogette et notre sauce au fromage blanc.
2. Sortir l’agneau du réfrigérateur 20 minutes avant de le cuire.
3. Préparer la marinade en mélangeant les herbes fraîches, fenouil, sel et l’huile d’olive et en enduire vos tranches de gigot. On ajoutera le poivre en fin de cuisson.

Préparation de notre salade de la mer sans gluten

Préparation des palourdes au barbecue en papillote

1. Préparer vos palourdes en papillote pour une cuisson au barbecue. Pour cela, enrober les dans des feuilles de papier sulfurisé (ou d’aluminium) ou encore en papillote.
2. Ajouter dans la papillote quelques herbes fraîches pour le goût, et une gousse d’ail.
3. Poser vos papillotes sur votre barbecue et retourner les poches de papillote. La chaleur va ouvrir les palourdes. Regardez la vidéo pour voir comment le chef David Bourmaud prépare ses papillotes à 7:30.
4. Ouvrir les palourdes : on peut en garder 3-4 ouvertes avec leur coquille pour le dressage des assiettes. On décortique toutes les autres qu’on va faire réduire dans leur jus quelques minutes sur le barbecue.

Préparation de notre salade de haricots mogettes au fromage blanc sans gluten

1. Dresser et couper la salade sucrine en 4
2. Cuire les haricots mogettes, puis les égoutter les haricots mogette afin d’enlever le jus.

Comment faire cuire vos haricots mogettes secs ?

Vous avez deux options pour préparer et cuire vos haricots mogettes en secs. Soit, vous pouvez faire tremper les haricots secs la veille, puis les cuire le jour J. Soit, vous pouvez cuire directement les haricots mogettes secs le jour même, en ajoutant une cuillère de bicarbonate. Le bicarbonate va ramollir la peau extérieure avec une gousse d’ail à feu doux, du sel et du poivre en fin de cuisson.

Préparation de la sauce au fromage blanc

1. Hacher finement la gousse d’ail, les herbes fraîches, les salicornes. Si vous n’avez que deux herbes, cela convient aussi.
2. Préparer une vinaigrette en mélangeant du vinaigre et de l’huile d’olive, le jus d’un citron (vous pouvez aussi ajouter du jus de citron, citron confit et zeste de citron), sel. Poivrez avec votre moulin à poivre Sichuan. La vinaigrette n’est pas salée, mais le sel va être apporté à la fin de la recette.
3. Ajouter les herbes dans la vinaigrette (vinaigre, huile, jus de citron).
4. Verser cette vinaigrette aux herbes dans les 100g de fromage blanc et mélanger. Vous pouvez réserver une partie de la vinaigrette aux herbes pour dresser vos assiettes.
5. Mélanger les ¾ de votre sauce au fromage blanc avec les haricots mogettes froid.
6. Et réserver le reste de la sauce pour la présentation.
7. Ajouter les palourdes et leur jus que vous avez fait réduire à vos haricots mogettes. Cela va apporter un petit goût salé à la préparation.

Le conseil du chef David Bourmaud : Torréfier votre poivre

• Conseil du chef N°1 : Torréfier les grains de poivre Sichuan (ou maceron) au four à 160°C pendant 10 minutes et réserver avant de les mettre dans votre moulin à poivre.

• Conseil du chef N°2 : Ajouter le poivre uniquement en fin de cuisson pour ne pas le brûler.

Cuisson des tranches de gigots sans gluten marinés au barbecue

1. Griller les tranches de gigots marinés au barbecue à la braise, 5 minutes sur chaque face environ pour le colorer. Les tranches de gigot ne doivent pas être trop fin.
2. Avant la fin de la cuisson, on peut rebadigeonner la viande avec notre marinade. Poivrer la viande avec le poivre torréfier.
3. Quand le sang remonte au-dessus de la tranche d’agneau, c’est prêt ! Il ne faut pas que l’agneau soit trop cuit. Après la cuisson, laisser reposer l’agneau le temps de la cuisson avant de le servir.

Dressage de nos assiettes de gigots saveur terre et mer sans gluten au barbecue

1. Mettre un peu de haricots au fromage blanc dans l’assiette, dresser comme un risotto.
2. Ajouter vos tranches de gigots marinés et quelques tomates confites.
3. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigrette sur les haricots et une feuille de sucrine.
4. Assaisonner la sucrine avec notre vinaigrette.
5. Dresser les haricots et palourdes comme un risotto, les herbes et la salicorne, les tomates confites et le gigot

Comment préparer soi-même ses tomates confites ?

1. Couper la tomate en deux.

2. Assaisonner les tomates avec des épices à poulet ou du paprika, de l’ail et des herbes sèches.

3. Faire sécher les tomates au four à 80°C pendant 1 heure ou 2 heures. Quand les tomates sont sèches, mais pas trop, on les sort du four. Pas trop tôt, mais l’idée est qu’elles aient gardé leur moelleux.