Avec Plaisir, expert du dossier « sans allergènes » de la Toque

Retrouvez une nouvelle fois, Avec Plaisir dans le cahier spécial Snacking, du magazine professionnel La Toque. Le mensuel, spécialisé dans l’actualité des artisans boulangers, pâtissiers, chocolatiers, confiseurs et glaciers consacre son dossier spécial à l’offre sans allergène(s).

Dans le cahier Snacking n°23 « Se lancer dans les produits sans », Julie Maillard, fondatrice et CEO d’Avec Plaisir apporte ses conseils et son expertise sur le sujet de « Offre sans et si vous faisiez avec ? »

Proposer un produit « sans » (gluten, lactose, oeuf…) implique de bien maîtriser les aspects techniques et législatifs de cette approche car la moindre contamination peut être fatale aux consommateurs intolérants.

Quand un artisan revendique une gamme « sans », il doit tout mettre en oeuvre pour exclure la substance en question de ses recettes, qu’il s’agisse d’un allergène, d’une substance mal tolérée (gluten, lactose, sulfites…) ou d’un composé décrié (additif, palme, sucre…). Cet impératif implique de mettre en place une véritable traçabilité interne afin de repérer ces ingrédients à partir des déclarations des fournisseurs (étiquettes, fiches produit). Cette exigence n’est toutefois pas obligatoire pour les contaminants potentiellement présents à l’état de « traces », que les fabricants sont invités à mentionner par précaution sur leurs étiquettes.

Avec Plaisir cité parmi les ressources utiles  pour faire le point sur les allergènes

Le site de référencement spécalisé et les webinaires (conférences via internet) de Avec Plaisir (avec-plaisir.fr) représentent également une bonne source d’information.

« Avant même de chercher des alternatives, actualiser son plan de maîtrise sanitaire permet d’identifier les risques de contamination croisées et de mettre en place les process pour les éviter », rappelle Julie Maillard, sa fondatrice. Il reste ensuite à sensibiliser le personnel, pour qu’il veille au bon respect des bonnes pratiques (au laboratoire) et se tienne prêt à répondre aux questions (à la vente). La transparence est essentielle car le client a besoin d’une information claire et fiable.

Retrouvez également dans ce dossier spécial, des références à des établissements engagés dans le sans allergène(s) et présents sur le site Avec Plaisir : Caffe Shop à Paris et So Briget à la Rochelle.

• So Briget propose une carte exempte des 14 allergènes majeurs principaux. Par exemple, ses piadines sont garnies à la demande
• Chez Caffé Shop, une fois mise au point, la pâte à pizza sans gluten peut être façonnée de diverses façons pour varier les plaisirs, comme avec leurs focaccias.
• Chez Chambelland à Paris, les sandwichs sont fabriqués à base de pain de riz, châtaigne, etc.

Des outils pratiques

Le dossier propose des pistes de recettes de pâtes sans gluten, sans lactose, une liste d’ingrédients alternatifs à la farine de blé, au lait, au beurre ou encore aux oeufs, mais également des outils pour mieux communiquer, affiche, réseaux sociaux.

Retrouvez le magazine La Toque – dans le Cahier Snacking n°23 La Toque Magazine n°307, Novembre 2019.