Riso vénéré, potimarron et châtaigne sans gluten et vegan
Aujourd’hui, on vous propose de réaliser une recette salée sans gluten, sans lait / lactose et sans oeuf pour un repas de fêtes, un riso vénéré, accompagnée de potimarrons et châtaigne cuits à l’étuvée et noisettes.
Cette recette nous est proposée par Alexis Michaud, chef cuisinier au restaurant La Primatiale à Nancy, et membre de la team Cooking University dans le cadre de l’opération « Tous aux fourneaux » pour soutenir les restaurateurs et producteurs.
Ingrédients du riso vénéré, potimarron et châtaigne sans gluten, sans lait/ lactose et sans oeuf (vegan)
Recette pour 2 personnes
Principaux allergènes : fruits à coque (noisette)
- 100 gr de riz noir
- 750 ml de bouillon de légume (existe sans céleri)
- 30 gr de champignons de forêts séchés
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1/2 potimarron
- 100 gr de châtaignes cuites et pelées
- 25 gr de noisettes grillées (décoration)
- Huile de tournesol
- Huile de noisette
- Sel
- Poivre
Alternatives possibles sans noisettes : vous pouvez utiliser une autre huile pour faire revenir le potimarron.
Préparation du riso vénéré sans gluten et vegan
Préparation du riso vénéré et des champignons
- Porter le bouillon de légumes à ébullition.
- Eteindre et rajouter les champignons déshydratés.
- Dans une sauteuse, faire suer l’ail et les échalotes hachées avec l’huile de tournesol et y nacrer le riz.
- Cuire le riz noir comme un risotto avec le bouillon de légumes et les champignons pendant environ 30 minutes.
- Rajouter de l’eau si la cuisson du riz le nécessite. Le riz doit être gonflé de tout le bouillon et être cuit tout en restant ferme.
Préparation de l’étuvée de potimarron et châtaignes à l’huile de noisette :
- Tailler le demi potimarron. Eplucher en lamelles fines.
- Puis, le mettre à cuire dans une casserole à couvert avec 25 centilitres d’eau et 2 cuillères d’huile de noisette. Saler et poivrer. Les lamelles de potimarron doivent rester fermes tout en étant cuites.
- Débarrasser le potimarron. Faire réduire le restant de jus de cuisson du potimarron jusqu’à une consistance un peu plus épaisse et monter le jus avec 2 cuillères supplémentaires d’huile de noisette comme pour faire une vinaigrette.
- Goûter et ajuster l’assaisonnement.
Dressage pour une assiette de fêtes
- Dresser votre assiette, de préférence en utilisant une assiette blanche, en cerclant le riz et en disposant dessus de façon harmonieuse les lamelles de potimarron et les châtaignes.
- Rajouter les noisettes grillées et assaissonner avec la vinaigrette de potimarron et de noisettes.
- Décorer avec quelques feuilles de persil ou de mâche.
Bon appétit !
