Réussir ses choux sans gluten et réaliser un Paris-Brest sans gluten

Pour ce week-end gourmand, nous vous proposons une recette plus technique que d’habitude, mais grâce à notre pas-à-pas, vous pourrez la réaliser sans problème et vous régaler de délicieux Paris-Brest sans gluten !

Principaux allergènes présents dans cette recette

• Oeuf
• Lait / Lactose
• Fruit à coques (amande)

Préparons ensemble une pâte à choux sans gluten pour faire notre Paris-Brest !

Principaux ingrédients pour la pâte à choux sans gluten

• 100 gr d’eau
• 45 gr de beurre
• 2 gr de sel
• 2 gr de sucre
• 55 gr de farine sans gluten
• 2 œufs

Les étapes de la préparation de la pâte à choux sans gluten :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Dans une casserole, mélangez l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Puis portez à ébullition, jusqu’à ce que le beurre soit bien fondu.
3. Versez alors la farine sans gluten d’un seul coup, hors du feu puis mélangez avec une spatule jusqu’à ce que votre pâte soit bien asséchée (elle doit se décoller des parois de votre casserole). Retirez du feu. Cette étape est importante ! Il faut que ce mélange, que l’on appelle « panade », soit bien homogène.
4. Incorporez ensuite un premier œuf entier. Puis le second et remuez jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et lisse.
5. Remplissez une poche à douille unie de votre pâte à choux sans gluten. Puis plaquez vos choux, les uns après les autres, sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.
6. Il faudra adapter le temps de cuisson en fonction de la forme et de la taille de vos choux. Faites 4 par exemple 4 gros choux sur une première plaque, à faire cuire pendant  40 minutes environ puis 4 petits choux donc sur une seconde plaque, à enfourner entre 20 et 30 min.
7. Le temps de cuisson écoulé, éteignez votre four et laissez sécher vos choux.
   Le pire ennemi de la pâte à choux étant l’humidité, veillez à ce que vos choux soient suffisamment cuits d’où l’importance de bien sécher votre panade.
8. Une fois vos choux refroidis, coupez les en deux, à l’aide d’une pointe de couteau à pain, pour les garnir de crème.

Libre à vous de choisir votre forme de Paris Brest, il en existe plusieurs !

Préparation  et montage des Paris Brest sans gluten

Pour le praliné 100% amandes

• 125 g d’amandes entières
• 80 g de sucre en poudre
• 3 cl d’eau

1. Mettre l’eau et le sucre en poudre dans une poêle (ou une casserole à fond large) et faire chauffer jusqu’à atteindre 118°C.
2. Ajoutez alors les amandes. Petit à petit, elles vont se couvrir d’une pellicule blanche. On dit que « le sucre sable ».
3. Laissez cuire jusqu’à ce que le sucre fonde et caramélise.
4. Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.
5. Concassez les amandes ensuite grossièrement avant de les placer dans votre blender (ou robot). Mixez jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse : votre pralin !
6. Garnissez vos petits choux sans gluten avec et laissez de côté.

Pour la crème pâtissière sans gluten

• 250 gr de lait
• 50 gr de jaune d’œuf
• 60 gr de sucre
• 25 gr de maïzena (ou autre fécule sans gluten)
• 50 gr de beurre

1. Dans une casserole, faites bouillir le lait.
2. Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d’œuf, en les battant énergiquement avec le sucre. Puis ajoutez la maïzena
3. Versez la moitié du lait chaud, sur ce mélange puis fouettez.
4. Ajoutez le tout, dans votre casserole, avec le reste du lait et chauffez au feu vif, tout en mélangeant énergétiquement.
5. Cela va épaissir mais continuez bien de remuer jusqu’à ébullition, avant de stopper la cuisson.
6. Hors du feu, incorporez enfin le beurre bien froid.
7. Débarrassez le tout, sur une plaque, pour faire refroidir la crème pâtissière sans gluten rapidement et filmez au contact. Laissez bien refroidir la crème pâtissière, avant de l’utiliser. N’hésitez pas à la fouetter de nouveau, juste avant de l’utiliser.

Pour la crème mousseline praliné

• Votre crème pâtissière sans gluten refroidie
• 250 gr de beurre pommade
• 180 gr de praliné amandes

1. Prélevez 350 gr de crème pâtissière sans gluten froide et placez-là dans le bol d’un batteur.
2. Ajoutez le praliné puis mélangez jusqu’à bien lisser la crème.
3. Incorporez alors le beurre pommade préalablement fouetté.
4. Au bout de 2 minutes, le mélange va s’épaissir et s’émulsionner. Stoppez le batteur, retirez le fouet et commencez à garnir vos gros choux sans gluten avec cette crème mousseline

Pour le montage et le dressage de vos Paris Brest sans gluten, rien de plus simple : découpez  les chapeaux des gros choux, disposez au fond de chacun d’eux, un petit chou fourré de pralin. Puis garnissez de crème vos gros choux, refermez avec les chapeaux. Admirez et dégustez !