La Religieuse au chocolat sans gluten (option sans lactose – sans lait)

Cette semaine, que diriez-vous de préparer une pâtisserie bien française ? La religieuse au chocolat sans gluten ? On vous guide pas à pas dans toutes les étapes de la recette !

La religieuse est une pâtisserie à base de pâte à choux et de crème pâtissière, généralement au chocolat ou au café. Elle a été inventée vers 1856 chez Frascati, un célèbre café parisien tenu par un glacier napolitain. La recette est la même que pour l’éclair hormis la présentation. La religieuse est composée de deux choux posés l’un sur l’autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit. La réaliser en version sans gluten et/ou sans lactose (sans lait) est un défi ! Mais on va guider dans toutes les étapes, pour la réussir !

Pour 4 religieuses au chocolat sans gluten, sans lactose

Principaux allergènes présents dans cette recette

• Pâte à choux : beurre (PLV), peuf
• Crème pâtissière : lait de vache (PLV), oeuf, maïs
• Ganache : crème (lactose, PLV)

Nous essaierons de vous proposer à chaque fois que c’est possible des alternatives.

Vous pouvez remplacer le beurre par du beurre végétal et le lait de vache par du lait végétale comme le lait d’amandes.

Ingrédients

Pour la pâte à choux sans gluten (et sans lactose)

• 200 grs d’eau
• 90 grs de beurre
• 2 grs de sel
• 2 grs de sucre
• 1 oeuf entier
• 110 grs de farine sans gluten

Pour la crème pâtissière

• 250 grs de lait
• 50 grs de jaune d’œuf
• 60 grs de sucre
• 25 grs de maïzena
• 25 grs de beurre
• 1 cuillère à soupe de cacao en poudre

Pour le fondant

• 250 grs  de sucre en poudre
• 75 grs d’eau
• 1 cuillère à soupe de cacao en poudre

Pour la ganache

• 50 grs de crème liquide
• 80 grs de chocolat blanc (chocolat vegan pour la version sans lait)
• 1/2 gousse de vanille

Préparation

La Crème pâtissière

1. Mettre le lait dans une casserole avec le cacao en poudre.
2. Faire bouillir le lait et laisser infuser.
3. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la maïzena.
4. Verser la moitié du lait sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena et fouetter. Remettre dans la casserole et faire chauffer vivement tout en mélangeant énergétiquement.
5. Quand le mélange épaissit, continuer de mélanger jusqu’à ébullition puis stopper la cuisson et incorporer le beurre bien froid, hors du feu.
6. Débarrasser dans une plaque pour refroidir rapidement et filmer au contact. Utiliser la crème une fois refroidie. Toujours refouetter vivement la crème pâtissière pour l’utiliser.

La pâte à choux

1. Préchauffer le four à 230°C.
2. Mettre dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
3. Porter à ébullition, le beurre doit être bien fondu.
4. Une fois que tout est fondu verser la farine du coup hors du feu et mélanger avec une spatule.
   Cette étape est importante ! Il faut que ce mélange que l’on appelle panade, soit bien homogène.
   Il faut par ailleurs bien assécher le mélange.
5. Une fois que la pâte est bien sèche, la retirer du feu.
6. Ajouter un oeuf entier. Quand celui-ci est entièrement incorporé, ajouter le deuxième et ainsi de suite jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et lisse.
7. Vous pouvez l’utiliser de suite en la mettant dans la poche à douille pour plaquer vos choux.
   Pour ma part j’utilise une douille unie n°12.
8. Plaquer les choux de deux tailles différentes sur deux plaques (vous n’aurez pas la même cuisson pour les gros et les petits choux) pour dissocier le corps de la tête, puis dorer à l’oeuf avant d’enfourner 20 min a 170°C.
9. Après 20 min (en fonction de votre four et de la taille des choux), ouvrir brièvement votre four pour laisser sortir la vapeur, puis refermer aussitôt.
10. Éteindre votre four et laisser sécher vos choux.
    Le pire ennemi du choux étant l’humidité veillez à ce que vos choux soient suffisamment cuits d’où l’importance de bien sécher votre panade.
11. Une fois les choux refroidis, ouvrir avec une pointes de couteau par le bas votre chou pour le garnir de la crème pâtissière au chocolat grâce à une poche a douille.

La ganache au chocolat blanc

1. Faire infuser la gousse de vanille grattée dans la crème liquide dans une casserole.
2. Porter à ébullition, puis chinoiser sur le chocolat blanc.
3. Mélanger afin d’obtenir un mélanger homogène et débarrasser dans un plat pour refroidir rapidement.
4. Filmer au contact et laisser refroidir minimum 3 heures.
5. En dernier lieu, vous décorerez vos religieuses en les ornant de cette ganache au chocolat blanc à l’aide d’une poche à douille cannelle.

Le fondant

Vous pouvez l’acheter déjà prêt, c’est ce qui se fait souvent. Mais moi je vous donne la recette pour vraiment tout faire par vous même 😉

1. Avant de commencer, préparez un saladier avec de l’eau très froide. On y plongera la casserole contenant le sirop de sucre afin d’arrêter immédiatement la cuisson de ce dernier. En effet, le sucre continue toujours de cuire lorsqu’on le retire du feu, il est donc très important de stopper tout de suite sa montée en température.
2. Dans une casserole, mettre d’abord l’eau, puis le sucre.
3. Porter ce sirop de sucre à ébullition, jusqu’à 114°, et plonger immédiatement la casserole dans le saladier contenant l’eau froide : attendez que le sirop soit à 70°, et fouettez-le avec le batteur muni des crochets. Le sirop va blanchir. C’est l’étape la plus délicate. Votre sucre va refroidir donc se durcir, donc si vous le chauffer une nouvelle fois il va s’assouplir à nouveau.
4. Il faut donc s’arrêter de battre dès que vous voyez qu’il commence un peu à durcir, mais pas trop : il doit être encore assez chaud.
   Pour lui donner la couleur que vous voulez, diluer votre fondant avec du sucre de canne liquide et le cacao en poudre.
5. Vous pouvez l’utiliser maintenant sur vos choux pour les napper

Cette recette est technique mais reste à la portée de tous !