Recette de réveillon : Waterzooi de chapon et légumes d’hiver
En cette belle journée de réveillon, rien de plus agréable que l’odeur du chapon qui flotte dans votre maison … C’est justement la recette que Cooking University et le chef Sébastien Moreau nous invitent à réaliser ensemble, en attendant le père Noël !
Allergènes : lait, sulfites, céleri
Sans : gluten, œuf, soja, arachide, fruits à coque, poisson, crustacés, moutarde, sésame, lupin
Alternatives : sans lait/lactose (en utilisant de la crème végétale : amande, avoine, soja… ou de la crème sans lactose)
Ingrédients pour un waterzooi de chapon et légumes d’hiver
Recette pour 4 personnes
- 1 chapon fermier ou de plein air frais
- 150 ml de crème
- 250 g de champignons de Paris
- 12 mini-carottes lavées (non pelées)
- 100 g de céleri-rave
- 2 petits choux de Bruxelles
- 20 petites pommes de terre
- persil plat
- oseille rouge et estragon
- un peu de vinaigrette
- 1/2 citron
Les ingrédients pour le bouillon :
- poireau
- carotte
- oignon
- céleri blanc
- thym
- laurier
- 4 clous de girofle
Préparation du waterzooi de chapon
- Découper le chapon à cru
- Placer la carcasse dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition et écumer.
- Ajouter les légumes et aromates du bouillon, lavés et coupés en petits morceaux, et laisser mijoter le tout à petit feu et à couvert pendant une heure.
- Cuire les morceaux de chapons dans une partie du bouillon.
- Filtrer le bouillon et en porter la moitié à ébullition avec la crème.
- Laisser mijoter environ 15 min, saler, poivrer et lier cette sauce au besoin.
Préparation de la garniture : petits légumes d’hiver
- Pour la garniture, faire cuire brièvement les champignons de Paris dans leur jus avec une noisette de beurre et le jus du demi-citron.
- Peler le céleri-rave, le couper en tranches fines, y prélever des cercles à l’emporte-pièce et asperger d’un peu de vinaigrette.
- Faire cuire les pommes de terre à la vapeur dans leur peau OU à l’anglaise et réserver au chaud.
- Laver les carottes et les faire cuire dans du bouillon.
- Effeuiller les choux et plonger rapidement les feuilles dans le bouillon en les gardant croquantes
Dressage des assiettes de waterzooi de chapon aux légumes d’hiver
- Réchauffer le chapon dans le reste du bouillon et répartir dans quatre assiettes profondes.
- Réchauffer la garniture et la répartir autour du chapon, puis napper le tout de sauce.
- Parachever avec un peu de persil, d’oseille rouge et d’estragon.
Vous avez des questions ? Retrouvez toutes les étapes de cette recette en vidéo avec le chef Sébastien Moreau.
Les astuces du chef Sébastien Moreau
- Utiliser une casserole pas trop grande pour un bouillon bourré de saveurs.
- Couper les légumes du bouillon en petits morceaux afin qu’ils libèrent rapidement leurs arômes en cours de cuisson.
- Un éclat d’ail ajouté en cours de cuisson remplacera en partie le sel.
- Ne pas hésiter à ajouter à la sauce le jus de cuisson des champignons.
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