Nous étions présents samedi 18 avril 2015 au premier salon des allergies alimentaires organisé à Montpellier. Parmi les conférences auxquelles nous avons pu assister, nous voudrions vous partager celle de Nadia Sammut sur la tolérance de l’intolérance, sociologie de la table dans le régime d’éviction.

Comment tolérer l’intolérance à la table ?

On constate tous les jours une ségrégation, une exclusion vis-à-vis de la personne contrainte lorsqu’elle est invitée à la table.

  • Aujourd’hui, la prévalence d’intolérant au gluten (cœliaque) est d’1% en France, avec seulement 70 000 personnes diagnostiquées.
  • 4 à 8% de la population souffrirait d’une allergie alimentaire.
  • 39% de la population serait en surpoids selon l’enquête Handicap-Santé de l’INSEE.
  • 5 millions de personnes seraient intolérantes au lactose.
  • 100 000 personnes seraient atteintes de la maladie de Crohn.
  • 3 millions de personnes seraient diabétiques.

L’annonce du diagnostic d’une éviction alimentaire (allergie, intolérance...) peut être vécue de manière difficile par un patient.Selon sa classe sociale, sa culture ou son héritage familial, le patient peut voir sa vie s’écrouler. Le patient se doit d’adapter son mode de vie, parfois à vie avec des risques encourus plus ou moins graves en cas d’écart. L’exclusion sociale vécue par les personnes contraintes est réelle, elle est dûe à la stigmatisation, la frustration, la peur et la privation. Par exemple, un enfant polyallergique ne pourra pas manger à la cantine ou aller à des anniversaires comme ses camarades car il ne pourra pas partager ces moments de partage autour de la table. Aujourd’hui, les produits, la restauration, les métiers de l’alimentation ont évolué mais cet individu va-t-il réussir à trouver des solutions et qui pourront être partagées autour de la table ?

Chacun devrait pouvoir manger à la même table des mets différents avec des contraintes imposées, que ce soit par un choix alimentaire, par une obligation religieuse ou par un régime d’éviction. Ces contraintes imposées définissent des alimentations particulières. Hors, les particularités alimentaires divisent et excluent. Elles font peur aux acteurs de l’alimentation, mais elles créent aussi un marché comme aux Etats-Unis ou en Angleterre.

Pourtant, manger & cuisiner sont des valeurs présentes dans toutes les cultures. La table a une importance sociologique car l’alimentation répond à un besoin vital, mais relève aussi d’un plaisir. On se rassemble autour de la table à un rythme régulier (3 fois par jour). La table fédère autour de valeurs et de repères communs, autour de coutumes et d’une culture culinaire commune. Partager une table, c’est partager un même langage d’échange. Hors pour partager et transmettre cette cuisine, il faut être passionné. Un individu qui prend un repas réalisé spécialement pour lui autour de la table ne partage pas et ne prend pas part à l’expérience de la table.

Les personnes contraintes préfèrent ainsi partagés le même repas et ne pas respecter la nécessité d’éviction, plutôt que de se voir exclu de la table. Les travaux de Nadia se sont orientés sur la recherche de plats utilisés dans les cultures ancestrales pour remplacer les plats existants. Dans les cultures méditerranéennes, le partage s’effectue autour de la table avec l’exemple du partage d’un plat de couscous. Pour l’exemple du couscous, Nadia a ainsi réussi à recréer un couscous qui rassemble en proposant une semoule de couscous à base de Cactus qui était utilisé par une coopérative de femmes au Maroc. Son objectif est de trouver des goûts qui rassemblent, qui satisfont et qui ne font pas peur. Nadia ne cherche pas simplement des substituts mais à redonner aux individus du plaisir à partager leur repas autour de la table et à transmettre cette cuisine.

Nadia met en lumière les principaux problèmes sociaux liés aux alimentations particulières :

  • Le rôle de la femme en cuisine
  • Le repas de famille
  • L’éducation de l’enfant au goût
  • La vie sociale dans son quartier, en famille, avec des amis
  • La vie professionnelle
  • Les aspects économiques liés à chacun de ses points.

Il est important de permettre aux personnes en éviction alimentaire de manger à la même table, de valoriser la commensalité, de partager la même expérience culinaire afin de ne pas être exclus socialement et de pouvoir manger la même chose pour participer à l’échange sur les mets de la table. J.P Poulain[1]défend l’utilisation de la notion d’espace social alimentaire et précise qu’il faut être satisfait de ce que l’on mange pour créer notre propre espace du manger. Les personnes en situation d’éviction doivent recréer leur espace du manger pour éviter la peur et l’exclusion. Par exemple, dans le cas de la maladie cœliaque, les nouilles japonaises n’ont rien à voir avec les pâtes italiennes, il faut réapprendre à cuisiner pour la tablée avec ces nouvelles contraintes.

En conclusion, par le plaisir de manger et le fait de partager la même table, on tolère l’intolérance alimentaire.

 

Nadia Sammut

Nadia est créatrice culinaire sans allergènes, formatrice pour les professionnels médicaux et malade cœliaque Par son travail, Nadia veut montrer l’importance sociologique de la table pour les personnes en éviction alimentaire. Son objectif est de diffuser une vision et un argumentaire positif auprès des patients et des médecins car sans plaisir de manger, il est difficile de partager.

 

 

[1] Jean-Pierre Poulain, Sociologies de l’alimentation : les mangeurs et l’espace social alimentaire, 31 janvier 2013, PUF3