Ce mois-ci sur notre page Facebook Avec Plaisir, vous avez pu suivre en live l'opération solidaire "Tous aux fourneaux" et réaliser des recettes de fêtes en live avec les chefs de notre partenaire Cooking University. Aujourd’hui, le chef étoilé Jean-Marc Perochon, vous propose une nouvelle recette sans gluten : huître, mousseux de pomme de terre, caviar et laitue de mer. Cette recette est réalisable tout ou partie sans lactose.

Découvrez le replay du pas à pas et la recette ci-dessous.

Allergènes : fruits à coque (noisette), mollusque (huître), lait (alternative possible sans lactose avec du beurre clarifié)

Ingrédients

  • 4 huîtres
  • 3 gr de caviar
  • 25 gr de tartare d’huîtres
  • 50 gr de syphon de pomme de terre
  • 1 feuille laitue de mer séchée
  • 5 chips de pomme de terre


Préparation des huîtres pochées

Ingrédient 

  • 4 huîtres

Pas à pas

  1. Ouvrir les huitres, les décoquiller délicatement sans les percer.
  2. Récupérer l’eau des huîtres et la mettre à chauffer jusqu’à un léger frémissement.
  3. Plonger les huîtres, dès que les bardes se raidissent les égoutter tout de suite.
  4. Puis coupez-les en 2.

Préparation du tartare d’huîtres


Ingrédients du tartare :

  • 2 huîtres
  • 1/2 cuillère à café de réduction d’échalotes
  • 1 cuillère à café de tartare d’algue
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café d’huile de noisette

Progression

  1. Hacher les huîtres à l’aide de gros couteau, mettre dans un saladier.
  2. Ajouter les ingrédients et mélangez.
  3. Réservez au frais.

Réalisation du mousseux pommes de terre au beurre noisette

Ingrédients :

Les étapes :

  • Cuire les pommes de terre à l’eau.
  • Egoutter et les passer au tamis.
  • Mélanger les pommes de terre avec les ingrédients restants.
  • Passer au mixeur pour obtenir une masse crémeuse.
  • Assaisonner, verser dans un siphon, gazer 2 fois.

Réalisation des chips de pomme de terre

Ingrédients :

  • 1 pomme de terre
  • Beurre clarifié (ou huile)

Progression :

  1. Eplucher la pomme de terre
  2. A l’aide d’un emporte-pièce carré, tailler des cubes, puis tailler des tranches fines.
  3. Les laver abondamment, les sécher puis les mettre sur une plaque recouverte d’un silpat ou d’un papier cuisson.
  4. Les badigeonner de beurre clarifié (ou d’huile) et cuire au four entre 2 plaques.

Vous êtes prêts ?
Regardez la vidéo de la recette, en live ou en replay, avec le pas à pas et les conseils du chef pour la réaliser depuis chez vous :

Retrouvez toutes les recettes de fêtes de l’opération Tous Aux Fourneaux et les replays vidéos sur le programme de notre mois de décembre 2020.

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