Que ce soit pour des raisons d’allergies ou d’intolérances alimentaires, par conviction ou tout simplement parce que le frigo est vide, voici comment se passer d’œufs en cuisine !

Grâce à nos différentes astuces, vous saurez tout, pour réussir une tarte ou une quiche sans œufs, réaliser des macarons vegans à la fois croquants et légers, …

comment remplacer les œufs en cuisine - Avec Plaisir sans allergènes

Les différentes réactions à l’œuf

L’œuf a toujours occupé une place de choix dans notre cuisine. Souvent mis en avant pour sa valeur nutritionnelle et sa richesse en protéine, l’œuf peut pourtant être la cause d’une véritable allergie alimentaire. Premiers concernés  : les jeunes enfants  (l’œuf représente 30% des allergies alimentaires de l’enfant). Mais une hypersensibilité peut aussi se déclencher avec l’âge et s’installer pour la vie chez certains adultes (cf notre article sur les différences entre allergie, intolérance, hypersensibilité).

Le plus souvent, c’est le blanc de l’œuf qui est mis en compte.  Les protéines qu’il contient  peuvent être responsables d’allergie (principalement l’ovalbumine et l’ovomucoide, et dans une moindre mesure, le lysozyme et la conalbumine).

Cependant, vous pouvez être allergique au jaune d’œuf ou aux deux.  De même, certaines personnes  ne peuvent pas consommer l’œuf quelque soit sa forme, quand d’autres tolèrent l’œuf cuit mais réagissent à l’œuf cru par exemple.

 

Apprendre à déchiffrer les étiquettes

Une réglementation impose en théorie, les industriels, commerçants, restaurateurs,… à afficher clairement les allergènes contenus dans les aliments, tel que l’œuf. Mais en pratique, mieux vaut apprendre à décrypter les étiquettes pour déterminer quels ingrédients et quels produits éviter. D’autant plus que l’œuf se cache sous de nombreuses appellations, plus ou moins faciles à repérer.

Dans la plupart des cas, les mots « ovo » ou « albumine » (ovomucine ou silico-albuminate) indiquent que l’aliment contient des protéines d’œuf.

Mais l’œuf se cache aussi derrière toutes les dénominations suivantes !

 

Remplacer les œufs - dénomination des œufs étiquette

 

Les aliments à éviter, en cas d’allergie à l’oeuf

Vérifiez toujours la composition des produits suivants car la plupart du temps, ils peuvent contenir de l’œuf.

Épicerie sucrée, biscuits, céréales… : 

  • Beignets, biscuits, bonbons
  • Crêpes, gaufres
  • Nougat, meringue, guimauve
  • Pains de mie et brioches
  • Pâtes feuilletées
  • Préparations à desserts
  • Gâteaux, puddings
  • Glaçage

Plats préparés et épicerie :

  • Sauces et éléments à tartiner
  • Quiches
  • Vinaigrettes/ sauces pour salade (César)
  • Attention aux préparations faites pour dorer les aliments

Viandes , œufs et charcuterie :

  • L’œuf sous toutes ses formes : œuf dur, à la coque, en omelette, au plat, mollet.
  • Œufs de caille
  • Mélanges de viandes (pain de viande, hamburgers, boulettes, farce,…)
  • Préparations panées (poissons, nuggets, cordons bleus, …)
  • Charcuteries et quenelles

Laits et produits laitiers :

  • Des fromages peuvent contenir du Lysozyme E1105 ou du E235 (le blanc d’oeuf joue le rôle de conservateur)
  • Crème anglaise
  • Les crèmes et flans
  • Crème glacée et sorbet
  • Lait de poule

Matières grasses :

  • Mayonnaise
  • Sauces : hollandaise, béarnaise, rémoulade…

Boissons :

  • Certains sodas
  • Pour certains aliments, le jaune d’œuf est utilisé comme agent moussant : bière, café au lait, cappuccino.
  • Vin (des vins peuvent être clarifiés par des protéines d’œuf)

Enfin, prenez garde à tous les produits qui peuvent avoir été dorés au jaune d’œuf (feuilletés, gâteaux, biscuits, …)

 

Et le poulet, dans tout ça ?

À part quelques rares exceptions, une personne allergique aux œufs peut manger du poulet sans problème.
Contrairement à l’humain, le système immunitaire ne fait pas le lien entre l’œuf et la poule !

 

En cuisine, comment remplacer les oeufs?

Supprimer les œufs dans votre cuisine n’implique pas de jeter toutes vos recettes par la fenêtre ! Savez que vous pourrez les adapter grâce à de nombreuses alternatives.

Pour choisir le bon substitut, il faut s’interroger sur le rôle des œufs dans la recette : liant, levant, humidifiant ou encore épaississant ! Par exemple, l’œuf joue un rôle de levant dans les cakes, les pain ou les brioches – les recettes contiennent alors souvent plusieurs œufs entiers ou des des blancs d’œuf battus en neige. Pour les biscuits, muffins ou cookies, l’œuf fait office de liant ou encore d’humidifiant dans le cas de biscuits, muffins ou cookies. Enfin dans les terrines, les flans, l’œuf aide à lier la préparation.

Allergies, intolérances astuces pour remplacer les œufs en cuisine - Avec Plaisir sans allergènes

 

Les principaux substituts aux œufs :

Le substitut d’œufs : une préparation du commerce vendue dans des magasins spécialisés, bio ou diététiques. Ou à fabriquer soi-même  !

Le tofu soyeux : à mixer pour obtenir une consistance de yaourt, avant de l’incorporer à la préparation de vos gâteaux. Parfait aussi pour concocter une délicieuse mayonnaise ! Comptez 50 gr de tofu pour remplacer un œuf.

Le yaourt : nature ou parfumé, végétal ou au lait animal, il donne une texture plus aérée et plus fine à vos gâteaux et pâtisseries. Comptez 50 gr de yaourt pour remplacer  un œuf.

La banane : une fois écrasé, le fruit donne une pâte consistante et fondante.  Comptez 1/2 banane pour un œuf.

Les  compotes ou purées de fruits ou même de légumes (potimarron, pomme de terre). Comptez 50 gr de compote pour un œuf.  A noter, qu’il faudra peut-être ré-équilibrer la quantité de sucre de la recette puisque les fruits apportent également du sucre.

Les purées d’oléagineux (amande, noisette, cacahuète, cajou…) : riches en matières grasses, elles permettent de remplacer les jaunes d’œuf dans les muffins, pâtes à tarte ou crèmes. Comme dans notre recette de madeleines sans œuf et sans gluten. Mais gare au goût prononcé.

Les graines de lin : à mixer et à mélanger avec de l’eau pour obtenir une consistance visqueuse, proche du gel,  semblable au blanc d’œuf. Comptez environ 2 cuillères à café de graines de lin (mélangées à 2 cuillères à soupe d’eau) moulues pour un œuf.

Les graines de chia : comme les graines de lin, le chia produit une sorte de gel (qu’on appelle « mucilage ») au contact de l’eau. Faites tremper 2 cuillères à café de graines de chia dans  3 cuillères à soupe d’eau, pendant  10 min avant de les incorporer à votre préparation. Petit plus : si les graines n’apportent aucun goût, elles donnent un peu de croustillant à votre recette !

Mélange de vinaigre de cidre et de lait (animal ou végétal) : cette astuce permet de faire cailler le lait pour l’épaissir, comme l’aurait fait un œuf.

La fécule (Maïzena, pomme de terre, tapioca) : à mélanger avec du liquide (eau ou lait) pour obtenir une consistance visqueuse  qui remplacera à merveille les œufs dans les sauces et les quiches.

La farine de pois chiche : additionnée à du lait (végétal ou non), elle fera des merveilles dans les quiches, terrines et omelettes !

L’agar-agar : à mélanger avec du liquide chaud (eau ou lait). Parfait pour les cakes, clafoutis, entremets, flans, …

 

Des blancs en neige, au jus de pois chiche

On vous en avait déjà parlé dans notre recette de mousse au chocolat sans œuf (vegan), il est possible d’obtenir des blancs en neige, sans œuf, à partir de jus de pois chiche (appelé aussi « aquafaba »).

Égouttez  votre bocal (ou une boîte de conserve) de pois chiche et récupérez-en le liquide.

Avec un batteur puissant, montez ce jus en neige. Vous obtiendrez une mousse ferme et au goût neutre que vous intégrerez à vos recettes de meringues, macarons ou gâteaux pour remplacer les œufs en neige. Comptez 60 gr de jus de pois chiche pour un blanc d’œuf .

jus de pois chiches aquafaba pour remplacer les oeufs - Avec PLaisir

Comment dorer une pâte sans œuf ?

Dorer une pâte ou un gâteau sans œuf,  c’est possible en les badigeonnant avant cuisson de :

  •  lait (végétal ou non)
  •  beurre ramolli  (ou margarine végétale)
  •  café
  •  huile d’olive
  •  eau sucrée
  •  miel
  •  confiture(abricot, pêche…)
  •  sirop d’agave ou d’érable légèrement dilué dans de l’eau


Et pour paner une viande, un poisson sans oeuf ?

  • Le plus simple est de remplacer l’œuf par du lait (animal ou végétal, selon vos contraintes alimentaires) ou encore de la crème ou un yaourt
  • Si vous ne craignez pas la moutarde, vous pouvez aussi badigeonner votre viande, d'une mince couche de moutarde, avant de la passer dans la chapelure, cela lui apportera un goût unique !

 

Avec toutes ces techniques, vous allez retrouver le plaisir de cuisiner sans œuf, mais aussi épater vos amis en leur préparant une omelette sans casser un seul œuf !