Qu’est-ce que le gluten?

Définitions

« Le gluten, du latin glu (colle), est une masse protéique élastique et visqueuse qui se trouve dans les grains de plusieurs céréales, dont le blé, l’orge et le seigle. On trouve ainsi du gluten dans de nombreux aliments (pain, biscuits, pâtes…). Donnant une texture moelleuse aux pains et aux autres produits de boulangerie, le gluten permet aux ingrédients de bien se lier ensemble et il est souvent utilisé dans des sauces, des plats préparés, etc.

Dans le cas du blé, la réaction immunitaire est dirigée contre la gliadine (une fraction de protéine présente dans le gluten du blé). Pour l’orge, c’est l’hordéine qui est en cause, et pour le seigle, la sécaline. »

Source: http://www.passeportsante.net/

« Pour faire simple, il agit un peu comme une « colle » dans le système digestif, au niveau de l’intestin il tapisse les parois et empêche les petites villosités de faire leur travail. D’où les problèmes d’assimilation (carences, anémie…) pour certaines personnes.

Il est présent dans le blé, l’avoine, le seigle, l’orge mais aussi dans le kamut et l’épeautre. Une astuce pour s’en souvenir facilement : BASOKE (Blé, Avoine, Seigle, Orge, Kamut, Epeautre). »

Source: Valérie Cupillard, bloggeuse culinaire (Papilles et Pupilles)

http://www.papillesetpupilles.fr/allergies/

Une émission sur le sujet pour comprendre ce qu’est le gluten et découvrir de belles recettes pour la chandeleur :

http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-gluten-ca-ne-mange-pas-de-pain#comment-463516

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